功能
纯级面粉是各种优质/精制（长和短专利）和低级面粉的起始材料，例如清面粉。所有这些面粉均来自软质或硬质小麦，面包师都使用这些面粉来生产酵母和化学发酵产品。
特点
- 它是在磨坊获得的所有面粉流的混合物
- 纯面粉 =专利面粉（高度精制面粉）+ 透明面粉（含有更多灰分、麸皮和糊粉的低级面粉）
- 含有最少量的麸皮，但仍高于专利面粉或更精制的面粉
- 提取率为 72–76%（美国）
- 通常产生 80-85 的 Agtron 颜色值（专利面粉产生较高的值，而高灰分面粉产生较低的值）
商业制作
这种面粉遵循通常的小麦制粉程序：
- 谷物清洁
- 内核回火或调理
- 滚铣
- 筛选和纯化
- 包装
纯级面粉代表在正常碾磨过程中可以从外层（麸皮）和胚芽中分离出来的最大胚乳量。尽管含有最纯净的淀粉质和“白色”胚乳，但该等级的面粉仍然含有最少量的麸皮和胚芽，这些麸皮和胚芽决定了其质量，即灰分含量、酶活性、烘焙性能和颜色。
应用
小麦及其衍生物的组成（% 干物质）
| 硬麦粒 | 纯级面粉 （75% 提取） | 专利面粉 （60% 提取） | 小麦胚芽 | 麦麸 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 蛋白质 | 13.0 – 14.0 | 11.5 – 12.5 （主要是形成麸质） | 高于SGF （几乎是纯面筋形成） | 30.0 （非面筋形成） | 14.5 （非面筋形成） |
| 总纤维 | 2.0 – 3.0 | 1.0 – 2.0 | 低于SGF | 1.5 – 2.0 | 9.0 – 11.0 |
| 胖 | 2.8 – 3.2 | 1.0 – 1.5 | 低于SGF | 10.0 – 11.0 | 3.0 – 4.0 |
| 灰 | 1.8 – 2.1 | 0.45 – 0.60 | 低于SGF | 3.5 – 4.5 | 5.5 – 7.0 |
纯粉和专利面粉
鉴于其高纯度，来自硬质小麦的专利面粉比纯级面粉更昂贵。专利面粉比纯面粉更白、更纯净。这就是为什么大多数高速面包师在生产面包、小圆面包和许多其他烘焙食品时使用纯级面粉的原因。
一些面包师将专利面粉用于高级烘焙食品和手工面包。另一方面，纯级面粉用途更广泛，但可生产大量成品。在实践中，专利面粉需要较少的 DATEM 和抗坏血酸，这要归功于它们的高品质和高数量的麦谷蛋白。然而，这种高度精制的面粉通常需要更高的淀粉酶剂量才能产生与纯粉相同的体积印象。
