起源
淀粉来自中古英语单词“strechen”，意思是“变硬”。然而，碳水化合物的使用可以追溯到更远的地方。公元前 170 年，古埃及人将纸莎草与淀粉胶粘在一起，罗马人从谷物中提取淀粉。 1804 年，法国化学家布永·拉格朗日首次发现淀粉。几年后，俄罗斯化学家戈特利布·基尔霍夫发现马铃薯淀粉可以通过酸水解产生糖。
整个 18 世纪，小麦是主要来源。然而，土豆和玉米也很快流行起来。在 1940 年代，干燥和加工食品的增加推动了改性淀粉工业的发展。 FDA负责监管修改的数量和类型。
商业生产
在商业生产中，玉米、马铃薯、木薯、小麦、大米和葛粉被用作原料。提取取决于所使用的原始植物或根。在美国，谷物是最常见的来源。 '
内核被清洗和浸泡在水中，以扩大和软化它们。然后，它们被碾碎以使外壳破裂，分离器释放细菌。胚芽包括淀粉、纤维和面筋。首先，精细研磨和筛选过程分离纤维。淀粉和面筋通过离心机分离出密度较低的面筋。从那里，淀粉醚被干燥并作为粉末出售，或者在玉米的情况下，转化为糖浆、甜味剂、葡萄糖或果糖。
应用
在食品中使用时，淀粉有助于质地、粘度、凝胶形成、粘附、粘合、保湿，并可用作脂肪替代品。它还可用作乳化剂、稳定剂和混浊剂或上光剂。但是，它在食品工业中的主要用途是增稠剂。
有两种使用：
- 天然淀粉： 从植物中提取的原始形式的淀粉粉。在其纯净形式中，它是一种白色、无味、无味的粉末，不溶于冷水或酒精。它用于增稠和稳定许多蛋奶冻、甜点、酱汁和方便食品
- 变性淀粉： 是经过物理、酶促或化学改性的天然淀粉。这样做是为了增强或减少淀粉的特定属性，将改性淀粉专门用于增稠、胶凝、封装等。
淀粉通过糊化和回生使食物变稠。热量会使这种成分吸收水分并膨胀，同时增加粘度和透明度。一旦达到最大粘度，细胞就会分开并降低粘度。当产品再次开始冷却时，粘度增加，使溶液混浊并最终形成凝胶。凝胶的强度取决于淀粉的种类和用量。
淀粉由两种葡萄糖聚合物组成：直链淀粉和支链淀粉。虽然来源不同，但淀粉通常含有 20% 至 25% 的直链淀粉和 75% 至 80% 的支链淀粉。然而，与其他植物相比，谷物品种的直链淀粉含量往往更高。
FDA 法规
FDA 认为淀粉可安全用于食品。当由玉米制成时，它可以标记为玉米淀粉或简单的淀粉。但是，其他淀粉必须包括原始来源，例如“马铃薯淀粉”。
FDA 允许用盐酸或硫酸对淀粉进行改性。它也可以被漂白、酯化、醚化或用氯处理。 FDA 根据《食品添加剂修正案》对任何改性淀粉进行监管。单击此处查看要求和规格的完整列表
