大豆

起源

这种植物被认为起源于东亚，并在大约 2000 年前成为日本和韩国的栽培作物。目前，美国和巴西是最大的生产国。

二战期间，当大豆粉在食谱中代替脱脂奶粉时，它首次在烘焙行业中得到应用。从那时起，大豆行业开发了多种用于烘焙行业的产品。

功能

豆子的不同部分用于烘焙。面粉是市售的，含有不同量的脂肪，也有卵磷脂。在烘焙食品中使用大豆蛋白的主要原因是为了增加蛋白质含量。

大豆蛋白以其结合大量水、凝胶和改善烘焙产品整体稠度和质地的能力而闻名。

精选豆制品的成分：

营养

大豆是唯一一种含有足量所有必需氨基酸的蔬菜，是一种完整的蛋白质，与小麦不同，它的赖氨酸含量高，并含有丰富的脂肪、维生素和矿物质。

豆制品含有高水平的异黄酮和其他促进健康的成分，可降低心血管疾病和某些癌症的风险以及改善骨骼健康。

商业制作

豆粕（约 50% 的蛋白质）是在榨油或从豆中提取油后剩下的。豆粕可进一步加工成：

• 大豆粉（约 50% 蛋白质）： 当粗粉磨成脱脂大豆粉并根据需要添加脂肪或卵磷脂时残留。
• 大豆浓缩物（约 70% 蛋白质）： 当用溶剂（酒精）提取膳食以去除碳水化合物并产生味道清淡的浓缩物时，请留下。
• 大豆分离物（约 95% 蛋白质）： 当膳食经过碱提取选择性增溶过程以产生功能强大的分离物时保留。

应用

在烘焙食品中使用 2-5% 的大豆粉有很多好处。用大豆强化面粉制成的面包面团吸水率更高，搅拌时间更短，发酵时间更短。

用大豆粉代替脱脂乳固体的蛋糕更嫩，质地更好。而用 3-3.5% 大豆配制而成的甜甜圈减少了吸油量并具有良好的外皮颜色。

但是，根据加工方法的不同，这种面粉可能会产生异味，并成为用于烘焙食品的限制因素。

FDA 法规

1999 年，FDA 授权使用健康声明标签，将食用大豆蛋白与降低患冠心病的风险联系起来。 1990 年的《营养标签和教育法》(NLEA) 指示 FDA 发布法规，规定使用健康声明将食品或食品成分与降低疾病或健康状况的风险联系起来。自成立以来，只有 12 项声明获得 FDA 审查和批准。

此外，大豆是 FDA 指南规定的八种主要食物过敏原之一。