起源
用于烘焙的非活性酵母通常来自 Saccharomyces cerevisiae , 尽管对包括Saccharomyces fragilis在内的物种的无活性酵母进行了研究 和Candida utilis （也称为圆酵母）在面包和烘焙食品中的应用已经过评估。
通常，这些类型的酵母是作为发酵的副产品获得的，通常从酿造工业中获得。其中一些类型的酵母，特别是 Candida utilis , 来源于纸张生产。
功能
这种成分是奶酪类风味以及蛋白质和维生素（即 B 族维生素）的来源。它还通过提供肽谷胱甘肽而具有还原剂的作用，有助于分解面筋基质并减少混合时间。
失活酵母最常用作化学还原剂，特别是因为它对面筋的影响。因此，它被视为商业烘焙的天然替代品，尤其是用于制造面包和发酵产品的 L-半胱氨酸盐酸盐。
“该产品的一大优势是包装面包的标签清晰，化学添加剂更少，”Michael Suas 在高级面包和糕点：专业方法中说道 .因此，它已成为烘焙中最常用的两种还原剂之一。
商业生产
收获后，酵母会经过特殊处理，使其不再具有活性。失活的酵母仍然含有酵母细胞内容物，但由于细胞壁膜已被破坏，因此不具有细胞本身的“完整性”。根据 S. P. Cauvain 在已解决的烘焙问题中的说法，酵母中酶和天然化学物质的活性不依赖于细胞完整性。 该失活过程触发酵母细胞释放谷胱甘肽，具有降低麸质的特性。
应用
灭活酵母经过严格评估，发现可以改善面团特性以及成品烘焙食品的质量。例如，当用作层压面团的成分时，它可以减少或消除收缩和面团变形，使最终产品具有一致的形状。可添加到饼干、蛋糕、速冻面团中。
它对薄脆饼干、饼干和曲奇饼等薄片和层压产品特别有益，因为它可以改变面团的薄片特性。已经研究了它在意大利面中的用途。然而，感官评价发现它的味道并不好，尽管最终产品的蛋白质含量和营养价值有所增加。
它可以与氧化剂结合使用，以优化面筋发育和面团加工性能。当与氧化剂一起使用时，该组合可以改善面团的流变性和保气性。例如，它可以减少海绵和面团的体积，尤其是那些含有强力面粉的面团。
当添加到烘焙食品中时，它可以增强产品的营养成分。当在白小麦面包中添加不同量时，发现非活性酵母会稍微增加体积，而面包屑的弹性会降低。本研究发现蛋白质含量也有所增加，并且存在更大的赖氨酸含量和营养价值。
干燥的无活性酵母确实有许多可能影响产品风味特征的变量。它可能会赋予甜焦糖般的味道以及更具侵略性的烤牛肉味。为确保获得理想的最终产品，应在使用前对添加这些类型的产品进行单独评估。
FDA 法规
满足特定条件的来自酿酒酵母的贝克酵母蛋白是美国食品和药物管理局根据 Title 21, Part 172, Subpart D 公认的安全成分。
