功能
出于多种原因，夹杂物被添加到烘焙食品中。它们可以增强质地（坚果、糖果、干果）、改善美学和感官特性（香料、闪光和闪光片）或增加放纵（巧克力块、澳洲坚果）。
它们还可以增加营养价值。内含物可以提供高浓度的蛋白质、纤维、维生素、必需脂肪酸等。例如，奇亚籽和树坚果是烘焙店中流行的内含物，它们赋予独特的质地，是 omega-3 脂肪酸、纤维和抗氧化剂。
内含物可以提供对更健康产品的看法（使用干果片可以替代添加的糖）或提供产品差异化（针对特定人群）。
它们是如何制成的？
- 天然内含物： 可以直接使用或切成各种形状和大小的水果、坚果、巧克力、种子。
- 加工过的夹杂物： 更复杂，可以通过将一种成分（颜色、风味或健康成分）与树胶或其他食品聚合物混合或涂敷以形成所需的形状，例如块状、颗粒状或块状。最常用的聚合物包括淀粉、纤维素、阿拉伯树胶、藻酸盐等。为了更好地防止高温加工，羟丙基甲基纤维素可能是一个不错的选择。用具有足够熔点的脂肪包覆颗粒或调味料/色素块，可以在烘烤过程中、烘烤后或食用前及时释放风味/色素。
应用
各种类型的内含物可用于烘焙产品，例如面包、蛋糕、松饼、曲奇、饼干、百吉饼、甜面包卷等。
内含物通常在面团/面糊适当混合后加入。添加内含物或杂色可能会增加烘焙产品的最终价格。烘焙师应考虑与配方、加工和质量相关的潜在问题。
配方因素
理想的夹杂物应该：
- 不干扰面团/面糊系统（例如，避免剧烈改变面团/面糊的密度、粘度、水合作用或干扰酵母活性）。
- 补充基本配方或可能添加的其他内含物（例如，将澳洲坚果内含物用于放纵产品）。
- 对氧化、溶解、渗色或迁移稳定。蔓越莓等干果因其坚固（颜色渗色或降解最少）和对烘焙加工的适应性而受到青睐。
- 水分活度低的干果（aw 0.4-0.6) 通常用甘油处理，以抑制与面团和面糊的水分交换，这可能对其稳定性产生不利影响。
- 干李子等内含物可能需要调整蛋糕糊的发酵系统。这是李子高磷酸盐含量的结果，可能会扰乱蛋糕发酵系统中的酸碱平衡。
- 坚果通常涂有一层薄薄的淀粉膜，以防止其被氧化并降低块密度，因此它们不会沉入烘烤模具的底部。
- 将不相容的成分分开存放（重要的考虑因素是含有不同于蛋糕糊系统脂肪的内含物。脂肪的迁移可能会导致内含物的质地变软或变硬）。
- 增强烘焙系统对风味的影响（例如，核桃和杏仁内含物的轻微烘烤可以赋予浓郁的风味）。
运营因素
在烘焙配方中添加内含物可能需要对烘焙过程进行调整，以：
- 保持块的完整性（例如，包含大块巧克力或其他内含物的预切冷藏曲奇面团需要专门设计的切割系统，例如超声波线切割系统，以避免在使用传统线时产生不平整的表面或块重量的波动-切割机）。
- 保持夹杂物（例如坚果）在面团/面糊中充分分散，避免它们浮到顶部或沉到底部。
- 确保风味保留和颜色稳定性。
- 避免撕开面包面团或包装。
质量因素
- 如果使用新鲜水果，必须充分消毒和处理
- 正确标注含树坚果的产品（潜在过敏原）
FDA 法规
虽然闪光内含物在很大程度上可以安全食用，但 FDA 已向消费者发出警告，以确保闪光是由食品级材料制成的。
