起源
许多植物性材料都含有菊粉。菊苣的块茎和根 (Cichorium intybus )、菊芋、大丽菊和全谷物都含有菊粉。对于商业生产，菊苣是最常见的来源。
菊粉分子由 30-35 个果糖单元组成，在非还原端以 β-1,2 键与 α-1,2 键连接的葡萄糖线性排列。菊粉以不同的聚合物链长出现，称为聚合度（DP）。
功能
这种成分的健康益处包括：
- 益生元活性
- 增强钙吸收
- 保护人体消化系统免受肠道感染
- 改善消化
- 刺激免疫反应
- 降低血脂和糖含量
- 口腔健康益处
商业制作
干菊苣或菊芋根的商业化生产涉及几个步骤：
- 洗涤、干燥和研磨
- 在 158°F (70°C) 下搅拌水萃取
- 过滤干燥成细粉
应用
在生产高纤维或富含纤维的面包时，菊粉可用作膳食纤维的来源。该成分的用量范围为 0.2% 至 5.0%（基于面粉重量），不会对面筋水合和面团处理性能产生不利影响。例如，延展性和抗变形能力。
当这种成分和全谷物添加到面包配方中时，强烈建议使用海绵和面团 (S&D) 系统。 S&D 系统允许适当地预水合高度水竞争性成分，这些成分往往会限制面团中形成面筋的蛋白质的功能。这对于生产含有大量全谷物和纤维的面包至关重要。
菊粉作为亲水胶体和低热量碳水化合物
与水水合后，菊粉的行为类似于水胶体并形成比普通玉米淀粉或其水解产物（如糊精、麦芽糖和葡萄糖）更粘稠的凝胶。它的热量密度比普通碳水化合物低（约1.5-2.0 cal/g）。
将菊粉添加到食品中时，它往往会增强保湿性，并可以为泡沫类食品提供奶油质地。
FDA 法规
FDA 在 2020 年 1 月 1 日实施的食品和补充剂新营养成分标签法规中确认了菊粉的膳食纤维状态，其中包括对人体健康的生理健康益处。
