起源
蜜蜂是转化糖——蜂蜜的最初生产者。有时商业转化糖被称为人造蜂蜜。在 1800 年代初期，M. Dubrunfaunt 首次解释了糖反转现象。他推测，当蔗糖与稀酸一起加热时，它会变成等比例的葡萄糖和果糖的糖浆混合物。
1830 年，Biot 发现偏振光平面通过蔗糖溶液时会向右旋转，但当通过用酸加热的同一溶液时，光会向左旋转。因此，酸加热糖的过程被认为是糖转化。
功能
作为烘焙原料，这种形式的糖几乎可以在所有应用中替代蔗糖。在功能上，它比蔗糖更受欢迎，因为它能够：
- 增加甜度并平衡酸度。它比蔗糖甜，相对甜度为 123，而蔗糖为 100
- 为酵母提供营养
- 提供一致性，易于测量和分散
- 控制糖衣中的结晶，使口感柔软
- 保持水分，使面包保持新鲜，不会变干
- 增强色泽和风味，因为单糖会增强美拉德反应
营养
转化糖是一种碳水化合物，每克提供 4 卡路里的热量。它由在血液中迅速吸收的单糖组成。
2016 年，FDA 宣布了新的营养成分标签，该标签于 2020 年开始生效。此时，添加糖（例如转化糖）将需要在营养成分标签上标识为添加糖。
商业生产
生产转化糖的常规方法是在酸和热的存在下水解糖。但该方法因转化率低、能耗大、易变色等问题，效率不高。
生产转化糖的较新方法包括利用固定化酶转化酶水解纯化的糖。此外，科学家们正在研究树脂技术，这是一种更具成本效益和效率的甘蔗汁转化方法。
应用
在将转化糖替代为需要糖的食谱时，面包师必须考虑应用和工艺。这不是 1:1 的替换。它更甜，具有不同的特性。
这些不同的特性，例如对水的更高亲和力，使得转化糖更适合用于低脂烘焙食品或软饼干。转化糖增强颜色的能力等特性可能会促使面包师调整烹饪温度和时间以控制褐变反应。
FDA 法规
在美国，转化糖被确认为公认安全 (GRAS) 的食品物质。 （21 C.F.R. § 184.1859 2018）。
