起源
漆酶是一种来源于真菌的成分，它在发酵过程中会在细胞外分泌漆酶。只有少数几种真菌用于工业规模生产漆酶。 1 用于烘焙的一种来自白腐菌Trametes hirsute .
功能
在漆酶作用的物质中有许多在食物中发现的化合物，包括碳水化合物和不饱和脂肪酸。虽然这些酶通常可用作食品和饮料生产中的添加剂，但漆酶专门用于烘焙以在食品中产生交联、永久共价键，从而有助于食物质地。在可以创建交联的不同方法中，酶是一个不错的选择，因为它们可以定制以创建特定的食物质地。它们还具有温和的反应条件。
漆酶是一种氧化酶，它与蛋白质形成连接并选择碳水化合物，但也可以作用于脂质。它主要与阿拉伯木聚糖形成这些交联。在此过程中，它会改变面筋、面团和面包的流变特性。这些变化包括面团处理、面包体积和面包屑结构的改进。
商业制作
漆酶传统上来源于真菌。用于烘焙的一种来自白腐菌Trametes hirsuta . 黑曲霉 也已被使用。然而，在大规模应用中的广泛应用受到无法以可负担的方式大量生产高活性酶的抑制。
应用
在一些探索和验证其添加到面包中的实验中，每 100 公斤面粉中使用了 5 克漆酶。
据报道，添加漆酶对面团的改进包括由于面团强度和稳定性增加以及粘性降低而增强了面团的可加工性。面包具有更好的面包屑结构并且更柔软。在使用燕麦粉的面团中，添加商业漆酶“显着改善”了面团和最终面包产品的特性，包括增强面包质地和体积。降低了面包屑的硬度和咀嚼性。
FDA 法规
美国食品和药物管理局未将漆酶明确列为公认安全 (GRAS) 物质。该机构表示，该法规“不包括所有 GRAS 成分，GRAS 法规中描述的具体用途可能对所列成分并不全面”。
