起源
当小麦粉与水混合时，酶会将面团分解成淀粉，天然存在的酵母和乳酸菌可以利用这些淀粉来制造酸和气体来发酵面包。记录表明，公元前 4000 年左右，一位埃及面包师生产了第一个发酵酵母面包。
直到 1850 年代，路易斯巴斯德才发现发酵面包背后的科学。使面包发起来的酵母是酿酒酵母，酸味是由于各种乳酸杆菌产生的乳酸和乙酸。
在巴斯德发现这种细菌之前，舍勒在 1780 年就在酸奶中发现了乳酸。1789 年，拉瓦锡将这种成分命名为“acide lactique”，这也是乳酸名称的由来。
功能
乳酸的作用：
- 降低 pH 值，增加酸度
- 增强和增加风味
- 通过抑制霉菌延长保质期
- 作为生产面团调理剂的基质硬脂酰乳酸钙和钠
- 用于矿物质强化的生物利用度增强剂
营养
乳酸发酵可以增加食物中铁的营养价值。例子包括：
- 乳酸降低植酸盐的含量，从而抑制铁和锌的吸收。
- 乳酸发酵蔬菜可以提高膳食中铁的吸收。
商业生产
食品用乳酸是通过化学合成或发酵生产的。商业微生物发酵使用产生完全乳酸的同型发酵乳酸菌，而不是产生乳酸、乙醇和 CO2 混合物的异型发酵乳酸菌 .发酵在称为发酵罐或生物反应器的大型罐中进行，可分为分批、补料分批、重复分批或连续发酵。
应用
在发酵面包中使用酸面团乳酸发酵已经很成熟，并且可以使面包具有更好的质地、感官品质和保质期。改善的部分原因是面团发酵过程中产生了乳酸。
已经进行了将 0.4% 乳酸直接添加到面团中的研究。这导致面包有：
- 更高的比容
- 水分含量降低
- 较低的 pH 值
- 硬度降低
- 更多酵母活性
- 气体滞留能力降低
FDA 法规
在美国，乳酸被确认为 GRAS 食品物质，可用于食品中，除当前的良好生产规范 (GMP) 外没有任何限制。使用条件包括：
- 用作抗菌剂、pH 控制剂、增味剂、佐剂、溶剂或酸洗/固化剂。
- 用于除婴儿食品或配方食品以外的食品。
- 符合食品化学法典 (FCC) 第 3 版的规范。 （21 C.F.R. § 184.1061 2018）
