化学结构
起源
结冷胶是由Sphingomonas elodea对葡萄糖进行有氧发酵得到的。 细菌，以前称为 Pseudomonas elodea .该物种最初是从伊洛狄亚植物中分离出来的。作为一种功能性多糖，这是由Kelco公司首先推出的。
功能
结冷胶在烘焙中的主要属性包括：
- 胶凝剂：产生类似于明胶的弹性和热可逆凝胶。
- 增稠剂：主要在果冻中
- 粘合剂：纯素和无麸质产品必不可少。
- 稳定剂
- 风味释放剂：在果冻中提供出色的风味释放。
- 提高加工和储存过程中的保水能力
- 减少吸油量并有助于形成薄膜或涂层屏障。
营养
结冷胶不被人体吸收，因此不提供任何热量摄入。与其他多糖一样，它有助于肠道健康和降低血清胆固醇。
商业制作
结冷胶通过以下工艺进行商业化生产：
- 好氧发酵：Sphingomonas elodea 将细菌送入含有葡萄糖、氮源和无机盐混合物的间歇反应器中。
- 碱化：将 pH 10 和 80C (176F) 的热碱加入反应器中 10 分钟，以获得低酰基结冷胶。
- 沉淀：用热丙醇处理树胶，然后萃取。
- 澄清：过滤发酵液，得到不含细菌碎片的产品。
同法得到高酰基型，不经过碱化步骤。
为了优化制造，以下参数至关重要：
- 无菌条件
- 曝气
- 激动
- 酸碱度
- 温度
应用
纯素和无麸质烘焙食品可以受益于结冷胶的结合能力和有机来源，因此使其成为鸡蛋和小麦粉的合适部分替代品。与其他口香糖相比，它在果冻和馅料中改善了质地，同时提供了出色的风味释放。
将其纳入配方的步骤：
- 高酰基结冷胶在可溶性固体含量低于 40%、介质为水或牛奶和柠檬酸钙的溶液中加热至 85 – 95 C（185 – 203 F）。凝胶形成需要搅拌。
- 低酰基结冷胶可在水或牛奶中加热至 75 C (167F)，加入柠檬酸钙。凝胶形成需要搅拌。盐浓度不应超过 1.3%。
结冷胶的使用水平和对特定配方的影响：
| 烤好的 | 使用级别 | 效果 |
|---|---|---|
| 面包和黄油 | 0.01-3 % |
|
| 油炸食品（甜甜圈） | 0.01-3 % |
|
| 果酱和果冻 | 0.01-3 % |
|
| 牛奶馅 | 0.01-3 % |
|
规定
当按照良好生产规范用于预期目的时，结冷胶通常被 FDA 认为是安全的。 FDA 为 Sphingomonas elodea 制定了某些质量参数 其制造过程中使用的细菌。
欧盟委员会条例 (EU) 第 231/2012 号将其 (E 418) 认定为允许的食品添加剂。粮农组织/世界卫生组织联合委员会和欧共体食品科学委员会尚未规定可接受的每日摄入量限制。
