研究人员的实验表明，肉类替代肽的水溶性不如鸡肉肽，人体细胞吸收也不好。
植物性肉类为人体细胞提供的蛋白质比鸡肉少
对植物性肉类的推动已经获得了很多支持。然而，尽管大豆等富含蛋白质的植物经常被用作成分，但尚不清楚有多少蛋白质会进入人体细胞。
研究人员报告说，最近发表在美国化学学会农业和食品化学杂志上的一项研究表明，基于植物的替代品模型中的蛋白质不像肉类那样容易被细胞吸收。
肉类替代品（左）类似于鸡肉（右），但其蛋白质也不能被人体细胞吸收。图片来源：改编自 Journal of Agriculture and Food Chemistry 2022，DOI：10.1021/acs.jafc.2c01711
几乎每一种替代肉类，从碎牛肉到鱼条，现在都可供消费者购买。植物被干燥成粉末并与香料混合以模拟真实事物的外观和质地。通常情况下，这些组合随后会被加热、润湿并通过挤出机。
由于用于制造它们的植物富含蛋白质且不健康脂肪含量低，因此这些产品通常被认为比动物肉类更健康。然而，实验室测试表明，替代蛋白质分解成肽的能力不如肉类蛋白质。
Osvaldo Campanella、Da Chen 和同事想更进一步，看看人体细胞是否可以从模型肉类替代品中吸收与从一块鸡肉中吸收相似量的肽。
研究人员通过挤压过程创造了一种由大豆和小麦面筋制成的模型肉类替代品。切开后，里面有长长的纤维碎片，就像鸡肉一样。然后将煮熟的替代品和鸡肉粉碎并用人类用来消化食物的酶分解。
体外试验表明，肉类替代肽的水溶性不如鸡肉，而且它们也不能被人体细胞吸收。有了这一新认识，研究人员表示，下一步是确定其他有助于促进植物性肉类替代品吸收肽的成分。
该研究由俄亥俄州立大学食品、农业和环境科学学院资助。
参考文献：Da Chen、Diana Rocha-Mendoza、Shengyue Shan、Zachary Smith、Israel García-Cano、Julie Prost、Rafael Jimenez- Flores 和 Osvaldo Campanella，2022 年 6 月 22 日，农业和食品化学杂志。
DOI：10.1021/acs.jafc.2c01711
