起源
最初，明胶是一种奢侈食品，用于贵族和皇室成员的果冻菜肴，如英格兰的亨利八世（1491-1547）。然后，在拿破仑时代，随着压力锅的发明，当肉类稀缺时，它成为了蛋白质的来源。高压锅可以软化骨头，做汤的原料和蛋白质的明胶。
到 1890 年，Charles Knox 开始制作消费者可以在家中使用的颗粒状明胶包装，1897 年，Peter Cooper 改进了 Knox 的产品并开发了现在称为 JELL-O™ 的产品。
功能
它在烘焙应用中的一些功能特性包括：
| 函数 | 应用程序 |
| 搅打剂 | 雪纺馅料、生奶油 |
| 稳定剂（防止分离） | 糖霜和糖衣 |
| 增稠剂 | 果冻、馅料和糖浆 |
| 粘合剂 | 将糖衣绑定到烘焙食品上 |
| 饱和溶液中的保护胶体 | 限制糖衣中的糖晶体生长 |
营养
明胶是大约 87-92% 的蛋白质，其余的是水和矿物质。它含有除色氨酸以外的所有必需氨基酸。
商业生产
明胶由许多不同来源的胶原蛋白制成，主要是：牛骨、皮革、猪皮和鱼。猪皮和牛皮是食品级选择的重要来源。
明胶由可溶性胶原蛋白通过酶促、酸性或碱性水解制备而成。牛的胶原蛋白经过酸碱处理，而猪皮的胶原蛋白经过酸处理。水解后的明胶经热水提取、去离子、蒸发过滤、杀菌、挤压、干燥、研磨等工艺进一步加工。
应用
用于食品应用的明胶是根据花朵大小和类型选择的。 Bloom 是分子量的函数，可预测胶凝行为。应用中的一些使用示例：
| 食物 | 使用百分比 | 绽放 |
| 棉花糖 | 1.7-2.5% | 225-275 |
| 明胶甜点 | 7-9% | 175-275 |
| 烘焙馅料和糖衣 | 1-2% | 225-250 |
FDA 法规
明胶在食品中的使用历史悠久，没有记录在案的有害影响。 1975 年，GRAS 物质特别委员会 (SCOGS) 得出结论，在当前或预期的使用水平上没有证据表明有害，因此被认为是 GRAS（一般公认安全）。
