化学结构
起源
富马酸的天然来源包括牛肝菌、地衣和冰岛苔藓。它也存在于木瓜、梨和李子中，但含量非常有限。它最初是从植物Fumaria officinalis中分离出来的， 这就是它得名的地方。如今，这种酸是通过对淀粉质材料进行化学或酶处理来生产的。
它作为酸化剂的使用可以追溯到 1946 年。
功能
在食品和烘焙食品中，它具有多种功能：
- 酸度控制（通过 pH 值或更准确地通过 TTA 测量）
- 高效酸化剂
- 替代柠檬酸、乳酸和酒石酸等其他酸
- 在 pH 3.0 左右具有强大的缓冲能力
- 抗菌/防腐活性
- 化学膨松剂——高效，中和值为 145
- 面团可加工性改进剂
- 风味/味道酸味增强剂
- 蛋白泡沫中的泡沫促进剂和打散蛋白的稳定剂
商业制作
富马酸主要通过异构化或生化途径生产。
- 异构化：该方法基于马来酸酐转化为马来酸，顺反异构化为最终产品。
- 生化：依赖于使用假单胞菌属和节杆菌属物种产生的马来酸异构酶对玉米淀粉、玉米秸秆、木薯甘蔗渣或马铃薯粉等底物进行生物转化。
应用
如果您要添加富马酸烘焙产品，请注意以下几点：
在面包中，这种酸主要用作有效的防腐剂和防霉剂。在手工面包和酸面包中，它会带来令人愉悦的酸味。它还可以帮助改善面团的流变性，促进多孔碎屑的形成。
霉菌生长是玉米饼的主要质量问题。由于其独特的溶解度特性，添加这种成分是必不可少的霉菌生长抑制剂和保质期延长剂。它也可以作为一种发酵酸。它还用作冷冻饼干和其他烘焙食品中的有效防腐剂。
它被添加到英式松饼中以改善面团的可加工性和烘烤松饼的孔隙率。在馅饼馅中，由于延长了关键的烹饪时间，它有助于促进平滑和最佳的凝胶化。在炉顶布丁混合物中，富马酸用作凝结剂。
富马酸的一个缺点是溶解度低，可以通过溶于热水中来改善。
规定
FDA将富马酸及其钙盐、亚铁盐、镁盐、钾盐和钠盐视为GRAS食品添加剂（21CFR172.350）。
在欧盟和英国，允许使用富马酸。它的 E 编号为 E297。
