油炸脂肪

它是如何工作的？

具有专门油炸操作的高速面包师依靠重型和灵活的起酥油、油和/或脂肪来生产各种零食和烘焙产品。

煎炸脂肪必须对氧化、高温稳定，并且在使用过程中应保持完全功能。这就是煎炸油脂和起酥油经过精炼、漂白、除臭和氢化的原因。

脂肪的稳定性与油脂中脂肪酸成分的不饱和程度、不饱和类型以及不饱和脂肪酸（UFA）与氧气的相对反应速率有关。

油炸油脂的种类

油炸油脂的性质和功能很大程度上受甘油三酯分子中所含脂肪酸构型的影响：

• 脂肪酸链越长，熔点越高，脂肪对氧化的稳定性越高。
• 饱和脂肪酸越多，脂肪的抗氧化性越稳定。

油炸过程中脂肪的变化

在油炸过程中将脂肪暴露在高温下会导致它们在不可逆的老化过程中降解。降解反应类型包括：

• 氧化
• 水解
• 聚合

这些反应会在脂肪、油或其混合物中产生各种物理和化学变化，包括粘度增加（由于聚合）、挥发性化合物（香气）、极性（总极性物质）、游离脂肪酸含量增加（来自水解）、显色（变暗）和油的起泡倾向（由于聚合引起的上胶）。

检测油脂氧化的方法有：碘值、折光率、氧化稳定性指数（OSI）等。

应用

煎炸油脂的理化指标包括：

• 水分：最大 0.15%
• 游离脂肪酸 (FFA)：最高 0.10%。该值有助于确定稳定性。高水平表示精炼不充分或分解。
• 熔点：104–122°F (40–50°C)
• 多饱和度：4.0–8.0%
• 固体脂肪指数（SFI – 在给定温度下固体与液体的比例）：
  • 50°F (10°C) 时为 36%
  • 92°F (33°C) 时为 18%
  • 70°F (21°C) 时为 26%
  • 在 104°F (40°C) 时为 10%
  • 在 80°F (27°C) 时为 23%
• 烟点：450°F (232°C)
• 过氧化值（毫当量/公斤）：最大值 1.0（测量油脂酸败度）
• 碘值：65–75（脂肪酸链中的不饱和度或双键数量）
• AOM（活性氧法）稳定性：100–200 小时
• 颜色：浅白色
• 风味和气味：温和，无异物、风味和气味

煎炸油脂的处理和使用建议

• 所需的脂肪周转率为每天炸锅容量的 1/3。
• 应每天至少过滤一次脂肪。过滤取决于所煎炸的产品类型和产生的碎屑量。
• 清洁炸锅是一项关键操作。应正确执行清洁程序，以尽量减少设备产品接触表面上残留的水和清洁剂。
• 应监测脂肪/油降解的化学指标。
• 应尽量减少紫外线 (UV) 的照射，以延长油脂的使用寿命。
• 最后的漂洗应使用醋（或醋酸/水溶液）。
• 油炸油脂不得与铜和黄铜直接接触。这些用于加工设备制造的材料可以作为脂肪分解反应的催化剂。
• 避免在甜甜圈上留下过多的撒粉，因为它会在产品油炸过程中逐渐燃烧，从而增加脂肪分解率。
• 应避免使用旧的或用过的（分解的）油炸油脂。

旧油炸油脂

检测或识别旧油炸油脂（热滥用）的方法包括：

• 颜色：脂肪的深色表明它们过度使用、老化等。
• FFA 含量：旧油炸油脂的 FFA 含量通常高于 1.0%。
• 粘度：脂肪越老，就越稠。用旧脂肪油炸的食品通常看起来湿漉漉、油腻腻且不那么开胃。
• 过度发泡
• 低烟点：由于低分子量化合物（如 FFA）的增加，油的烟点会随着使用而降低。