与通常随时间改善的葡萄酒不同，啤酒不能很好地陈酿。通常在装瓶后一年内，饮料开始产生令人不快的纸质或硬纸板味，饮用者将其描述为“陈旧”。现在，研究人员在 ACS 的农业和食品化学杂志上进行了报道 已经对啤酒酵母进行了工程改造，以制造更多的分子来防止啤酒变质，从而提高风味稳定性。
科学家已将陈旧的啤酒风味与醛类化合物联系起来，例如 (E )-2-壬烯醛和乙醛。其中许多化合物是由酵母在发酵过程中产生的，啤酒储存过程中的化学反应会增加它们的水平。酿酒商尝试了不同的方法来降低这些化合物的水平，例如控制发酵条件或添加抗氧化剂，但陈化仍然是啤酒行业的一个问题。这就是为什么 Qi Li 和他的同事想要对啤酒酵母进行基因改造，以产生更多的称为 NADH 的分子。研究人员推断，额外的 NADH 可以提高天然酵母酶的活性，从而将醛类转化为其他类型的化合物，不会产生陈旧的味道。
研究人员使用了一种称为“过度表达”的遗传技术，在这种技术中，他们人为地增加了与 NADH 产生相关的各种基因的水平。通过这种方法，他们确定了四个基因，当它们过表达时，会增加 NADH 水平。研究小组发现，来自过度表达酵母的啤酒的乙醛含量比对照啤酒低 26.3-47.3%，并且其他醛类的含量也有所降低。此外，改良菌株产生更多二氧化硫，这是一种天然抗氧化剂，也有助于减少变质。其他风味成分略有变化。研究人员表示，这种方法可能有助于提高啤酒的风味稳定性和延长啤酒的保质期。
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参考文献：“啤酒酵母的 NADH 更高可用性增加了啤酒的风味稳定性”，作者：Xin Xu、Yumei Song、Liyun Guo、Wang Qi Cheng、Yu Zhou、Xinge Li、Yingjian Mu 和 Qi Li，2019 年 10 月 17 日，期刊农业和食品化学专业 .
DOI：10.1021/acs.jafc.9b05812
作者感谢国家自然科学基金、江苏省高校重点学科建设、高校学科引进人才计划、江苏省研究生科研与实践创新计划、中央高校基本科研业务费专项资金资助和国家留学基金委。
