化学结构
起源
羟丙基甲基纤维素从各种天然来源获得，主要是木浆和棉绒。
自 1985 年以来，HPMC 已被用作面筋替代品，用于制造烘焙食品。
功能
HPMC 可以在烘焙食品中发挥多种作用，例如：
- 乳液和泡沫的稳定剂：在烘焙过程中对面团的形成至关重要。
- 增稠剂：通过增稠水相来增加粘度。
- 脂肪替代品：充当润滑剂，帮助保持奶油口感。
- 面筋替代品：在烘焙食品中与羧甲基纤维素 (CMC) 结合使用时最有效。
- 散装代理
- 涂层剂：涂层形成薄膜和阻隔层。
- 活页夹
- 保水性：延长保质期。
- 在冷冻和解冻过程中控制水分平衡。
营养
HPMC 被认为是一种不可发酵的可溶性膳食纤维，因此具有多种健康益处，包括降低总和低密度脂蛋白胆固醇、降低 2 型糖尿病的危险因素和帮助肠道运动。
在无麸质烘焙食品中使用 HPMC 有助于乳糜泻患者的饮食管理。
商业制作
HPMC是按照这个流程制造的：
- 碱化：木浆纤维素在反应器中用50 wt%的氢氧化钠溶液处理。
- 醚化：添加氯甲烷和环氧丙烷，分别引入甲氧基和丙二醇基团。
- 中和：用氯化氢溶液。
- 净化：HPMC用热水洗涤数次，过滤。
- 干燥和上浆：将纯化后的产品干燥，研磨至所需粒度，然后包装。
应用
HPMC 可用于制造多种烘焙产品、馅料、泡沫和涂料。与 CMC 结合使用，它是无麸质烘焙产品中麸质替代品的绝佳替代品。
在食品中添加 HPMC 时的一些注意事项包括：
- 在添加前溶解 HPMC/CMC 以获得完整性能。
- 考虑系统的水分活度，在某些配方中可能需要 5-10% 的水。
- HPMC 应在蛋白质激活后添加。
- HPMC 可容纳高达 50% 的高糖。
HPMC/CMC混合物在食品中的添加方法：
- HPMC/CMC 应分散在所需水量的三分之一中。
- 将剩余的 HPMC/CMC 与干燥的成分一起添加以避免结块。
- 将混合物分散在所需的油中，然后添加到烘焙混合物中。
| 烘焙食品 | 使用级别 | 效果 |
|---|---|---|
| 小麦面包（减少碳水化合物含量） | 1.0 % |
|
| 水果蛋糕 | 0.3 % |
|
| 玉米饼 | 0.075 % | |
| 煎饼（减脂） | 0.25 % | |
| 华夫饼（减脂） | 0.3 % | |
| 糕点面团 | 1.0 % |
|
| 松饼（减脂） | 0.4 % |
|
| 无麸质面包 | 1.0 – 1.4 % |
|
| 无麸质蛋糕 | 1.0 % |
规定
HPMC 被 FDA 允许直接添加到食品中。
在欧盟，HPMC (E 464) 在用于其预期目的时被认为是安全的。可接受的 HPMC 类型必须具有 19 -30% 的甲基和 3 -12% 的羟基丙（氧）基含量。
