麦芽糖

什么是麦芽糖？

麦芽糖或麦芽糖 是由两个葡萄糖分子通过 α (1,4) 糖苷键连接而成的二糖。麦芽糖不是必需的营养素，这意味着您无需从食物中获取麦芽糖即可健康生活。

名称来源：来自麦芽 =软粒； -ose 表示糖。

麦芽糖配方

图1.麦芽糖结构

麦芽糖的营养成分

• 每克卡路里 =4
• 50 g (GI) 的血糖指数 =105
• 甜度，相对于蔗糖 =50%
• 净碳水化合物 =100%

麦芽糖在人体中的作用

麦芽糖是一种能量来源； 它可以提供大约 4 卡路里/克， 与葡萄糖或蔗糖差不多。

麦芽糖来源

• 麦芽糖是淀粉的中间产品 消化。
• 免费麦芽糖 （作为二糖）大量天然存在于斯佩尔特马铃薯、卡姆马铃薯和红薯中。
• 麦芽糖含量高的糖浆： 高麦芽糖玉米糖浆 (HMCS)、大麦麦芽糖浆，也称为大麦麦芽糖或黑麦芽糖浆（一种浓稠的棕色糖浆）、糙米糖浆、玉米糖浆。
• 含麦芽糖的饮料： 某些啤酒、苹果酒、蜜饯、康普茶大米麦芽、“麦芽饮料”（不含酒精）。
• 加工食品 麦芽糖含量高：某些即食谷物、果冻糖果、巧克力、蜜饯、焦糖酱、糖果（尤其是在中国大陆、台湾、香港）。

图 1 参考：USDA.gov、Fineli.fi

麦芽糖消化

在小肠内壁，酶麦芽糖酶和异麦芽糖酶将麦芽糖分解成两个葡萄糖分子，然后被吸收。麦芽糖中的葡萄糖比纯葡萄糖吸收得更快。一些麦芽糖可以这样被吸收，而不会被分解成葡萄糖。麦芽糖及其消化产物葡萄糖会从肠壁吸水（渗透作用），因此如果摄入过量会导致腹泻。健康人麦芽糖的泻下阈值是每天120克左右。

麦芽糖和龋齿

麦芽糖，包括口腔内淀粉消化后释放的麦芽糖，可促进龋齿的发生。

麦芽糖不耐受

先天性蔗糖酶-异麦芽糖酶缺乏症的个体 摄入麦芽糖、蔗糖或淀粉后可能会出现腹胀和腹泻。

麦芽糖、血糖水平和糖尿病

• 麦芽糖的升糖指数很高 (GI =105)，与蔗糖相比，它会导致更高的血糖峰值。
• 一种抗糖尿病药物阿卡波糖 抑制麦芽糖的消化，从而减慢葡萄糖的吸收并降低碳水化合物餐后的血糖峰值。

谁可以从避免/限制麦芽糖摄入中受益？

有以下情况的人可以从避免麦芽糖中受益：

• 糖尿病
• 乳糜泻
• 反应性低血糖
• 餐后低血压
• 葡萄糖-半乳糖吸收不良
• GLUT-1 缺乏综合征
• 先天性蔗糖酶-异麦芽糖酶缺乏症 (CSID)

麦芽糖生产

麦芽糖是由玉米、大麦、木薯或西米棕榈淀粉使用真菌来源的酶 α-淀粉酶制成的。

麦芽糖和烹饪

• 麦芽糖粉 以麦芽糖、麦芽糖的形式市售 或麦芽糖， 它是一种没有气味的白色结晶物质，甜度为蔗糖的 50% .在化学上，麦芽糖粉通常是麦芽糖一水合物 （每个麦芽糖分子与一个水分子相连）。
• 麦芽糖一水合物非常吸湿； 相对湿度为 60% 时，它很容易吸湿。
• 溶解度 在 68 °F (20 °C) 的水中，麦芽糖一水合物的含量为 108 g/100 mL。
• 麦芽糖一水合物熔点 为 216.5-266 °F (102.5-130 °C)。在 356 °F (180 °C) 的温度下烹饪 30 分钟期间，大部分麦芽糖会分解。
• 麦芽糖是一种还原糖 ，因此它参与了美拉德褐变反应 含氨基酸。
• 焦糖化 麦芽糖从 356 °F (180 °C) 开始。
• 麦芽糖是一种可发酵糖， 所以它可以用于生产啤酒。