乳糖

什么是乳糖？

乳糖或牛奶糖 是一种简单的碳水化合物，是一种由葡萄糖和半乳糖通过 β 1-4 糖苷键连接而成的二糖。乳糖不是必需的营养素，这意味着您不需要从食物中获取它来保持健康。

名称来源：源自拉丁文lac =牛奶 -ose 表示糖。

乳糖的营养成分

• 每克卡路里 =3.9
• 25 克的血糖指数 =48 ( 
• 相对于蔗糖的甜度 =20%
• 净碳水化合物 =100%

人体内的乳糖功能

乳糖是一种能量来源； 它可以提供每克3.9卡路里， 和蔗糖差不多。

乳糖来源

• 天然乳糖含量高的食物 包括牛奶、酸奶、奶油冻、凝乳和冰淇淋。
• 可以添加乳糖或牛奶 作为各种商业食品的甜味剂或涂层剂， 包括婴儿配方奶粉。
• 乳糖在某些药丸中用作粘合剂或稀释剂 和维生素/矿物质补充剂 .
• 某些牙膏中含有乳糖。

图1.高乳糖食物举例

图表 1 来源：

乳糖消化

乳糖酶 在小肠内壁中，乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，然后被吸收。大多数健康人一次可以吸收至少 50 克乳糖（也就是 1 升牛奶）。

乳糖不耐

有些人肠壁中的乳糖酶量减少，因此消化乳糖的能力降低；这种情况称为乳糖酶缺乏症 或者——当摄入乳糖引发胃肠道症状时——乳糖不耐症。

症状

未消化的乳糖从肠壁吸水（渗透作用）并引发腹泻。 当乳糖进入大肠时，它会被正常的结肠细菌分解（发酵）成气体（氢气、二氧化碳），这会导致腹痛、腹胀 和胀气； 其他症状可能包括恶心、呕吐、便秘 而且，在女性中，抑郁症 吃富含乳糖的食物后一到两个小时。

乳糖不耐症的类型

原发性乳糖不耐症或乳糖酶非持久性

在许多具有遗传倾向的个体中，断奶后肠道内壁中的乳糖酶（消化乳糖的酶）的量下降了 10 倍以上。在黑人和亚洲人中，这通常发生在 2 或 3 岁之后，但在白人中通常发生在青春期或成年早期。一旦确定，原发性乳糖不耐症可能不会随着年龄的增长而进一步恶化。美国目前尚不清楚乳糖不耐症的患病率，但可能在白人中发病率较低，而在土著、黑人、西班牙裔和亚裔美国人中发病率较高。乳糖不耐症的患病率可能低至瑞典的 4%，而在某些亚洲地区则高达 100%。

继发性乳糖不耐症

乳糖不耐症可暂时发生在胃肠道疾病中，例如克罗恩病、乳糜泻、胃肠道感染、小肠细菌过度生长 (SIBO)、结肠憩室炎、囊性纤维化、牛奶过敏、化疗或放疗期间、缺铁、术后胃或肠切除术或胃旁路术（减肥手术）或格雷夫病。当潜在疾病治愈时，症状通常会完全消失。婴儿乳糖不耐症通常是由其他小肠疾病引起的，如轮状病毒感染。

先天性乳糖不耐症， 也称为alactasia 或 遗传性二糖不耐受 II 型 非常罕见 - 大多数病例报告来自芬兰。  出生时就存在的严重腹泻，如果原因不明，可能会导致死亡。

发育性乳糖不耐症 早产儿可能在出生时就存在。它随着年龄的增长而改善。

诊断

在乳糖耐量试验 一个人通常在水溶液中消耗 50 克乳糖，这大约是 1 升牛奶中乳糖的量。通常，乳糖被完全消化成葡萄糖和半乳糖，然后被吸收，它们的血液浓度升高。乳糖不耐症的人不能完全消化乳糖，因此他们在乳糖餐后的血糖浓度低于健康人。假阳性和阴性结果都是可能的。

氢气呼气测试。 喝完含有 50 克乳糖的溶液后，任何未吸收的乳糖都会进入结肠，在那里正常的结肠细菌将它们分解成气体，包括氢气，氢气被吸收并可以在呼出的空气中测量。在高达 20% 的乳糖不耐症患者中，他们的结肠细菌不会排出氢气，因此他们的氢气呼气试验结果为假阴性。假阳性测试也是可能的。

小肠内膜活检 可以测量所得样品中的乳糖酶和活性，但很少需要。

粪便酸度测试 通常在幼儿中进行；大便酸度增加说明乳糖不耐症。

经测试证实无症状的乳糖吸收减少正式称为乳糖 吸收不良； 当出现症状时，这种情况称为乳糖不耐症。

开始无乳糖饮食后几天症状消失 可见于乳糖不耐症，也可见于牛奶蛋白过敏。牛奶或其他乳制品食用后几分钟内出现荨麻疹和皮肤瘙痒等症状表明牛奶过敏。

低乳糖或无乳糖饮食

避免乳糖不耐症的症状可以通过避免摄入高乳糖食物（见上图）和含有以下成分的食品：奶油、牛奶、牛轧糖或乳清。以下成分不含乳糖：酪蛋白、乳清蛋白、乳酸、乳酸、内酯。

关于乳糖不耐症的低乳糖饮食的事实：

大多数乳糖不耐症患者一次可以耐受至少 10-15 克乳糖（即 1 杯或 237 毫升牛奶）， 或 24 克乳糖（两杯牛奶），每天分次服用，尤其是与其他食物一起食用时。每天 50 克乳糖（四杯或一升牛奶）会引发大多数乳糖不耐症患者的症状。

无乳糖牛奶， 其中包含“水解乳糖” （葡萄糖和半乳糖）在乳糖不耐症患者中引发的症状不一定比普通牛奶少。在一项研究中，一些乳糖不耐症参与者报告摄入 200 毫升无乳糖牛奶后出现症状，而饮用含 0.5、1.5 或 7 克乳糖的牛奶后症状没有差异，这意味着引发症状的不是乳糖，而可能是心理对牛奶的反应。

脱脂牛奶 by 不含乳糖，耐受性也不比全脂牛奶好。

羊奶 在许多乳糖不耐症个体中引发的症状比牛奶少。

• 巴氏杀菌或煮沸的牛奶 大多数乳糖不耐症个体比生牛奶耐受性更好；不过，巴氏杀菌和煮沸不会显着降低牛奶中的乳糖含量。
• 生牛奶 不含有助于消化乳糖的细菌。
• 食用含固体食物的牛奶 可以减少出现症状的风险。 固体食物中的乳糖 与相同量的液体乳糖相比，引起的症状往往更少。
• 酸奶 活培养物会分泌乳糖酶，帮助消化乳糖，甚至巴氏杀菌酸奶比牛奶引发的症状更少。
• 开菲尔 也经常被很好地耐受。
• 药物中的乳糖 通常不会引发乳糖不耐症个体的症状。
• 没有强有力的证据表明低乳饮食与胃肠道或骨骼健康下降之间存在关联。在 2012 年的一项研究中，乳糖耐受和乳糖不耐受儿童的骨密度没有差异。

乳糖不耐症的治疗

• 目前，原发性和先天性乳糖不耐症无法治愈。
• 可以通过限制乳糖摄入量来预防症状 .
• 乳糖酶补充剂 可在柜台购买。在一项研究中，乳糖酶补充剂可在饮用 400 毫升含 20 克乳糖的牛奶后有效预防症状，但在饮用含 50 克乳糖的水溶液后则不能。
• 没有足够的证据表明使用抗生素利福昔明、食用酸奶、益生菌或增加乳糖的量在长期减轻症状方面的有效性。

肠易激综合征 (IBS) 和乳糖不耐症

• 肠易激综合征 (IBS) 患者发生乳糖不耐症的频率与一般人群大致相同。
• 许多自称在食用乳糖后出现症状的人并没有对乳糖进行氢呼气试验，因此他们实际上没有乳糖不耐症，但他们会被牛奶刺激。
• 对于 IBS 患者，无乳糖通常无助于缓解症状。

乳糖、乳制品和龋齿

• 牛奶似乎不是龋齿的重要风险因素。
• 夜间母乳喂养和母乳喂养超过一年可能会增加患龋齿的风险。用一瓶甜饮料（配方奶、汽水、果汁）喂养超过一年的幼儿可能会出现“奶瓶综合症”或“奶瓶蛀牙”，主要影响上前牙；这种情况现在称为“儿童早期龋齿” (ECC)。
• 食用通常乳糖含量低的硬奶酪和饭后不加糖的原味酸奶，由于其钙、磷酸盐和酪蛋白等含量，甚至可能对龋齿产生保护作用。

乳糖对血糖水平和糖尿病的影响

• 乳糖的升糖指数相对较低（GI =48），这意味着它不会显着增加血糖水平。
• 长期摄入乳糖似乎不会增加患糖尿病的风险 2 。
• 摄入纯乳糖比牛奶更能提高血液胰岛素水平。

乳糖和烹饪

• 乳糖以粉末和片剂的形式在市场上销售。
• 乳糖粉是一种无气味的白色结晶物质，约甜度约为蔗糖的20% .
• 乳糖溶解度 在 77 °F (25 °C) 的水中为 21.6 g/100 mL。在 77 °F (25 °C) 下，乳糖在 10% 乙醇中的溶解度为 13 g/100 mL。
• 乳糖不是可发酵的糖：它不是由面包酵母发酵的， 因此可用作烘焙食品中的防腐剂和褐变剂；它也不是由啤酒酵母发酵， 所以它可以用作啤酒中的增稠剂和甜味剂。
• 乳糖熔点 为 396-417 °F (202-214 °C)。
• 乳糖分解 在 220 °C (428 °F) 下转化为葡萄糖和半乳糖，因此在 212 °F (100 °C) 的普通牛奶沸腾过程中，任何显着量的乳糖似乎都不会分解。
• 焦糖化 乳糖从 302 °F (150 °C) 开始，在 347 °F (175 °C) 开始褐变。
• 乳糖是一种还原糖，因此它参与美拉德褐变反应 含氨基酸。

乳糖生产

乳糖作为食品或食品添加剂通常是从乳清中提取的，乳清是奶酪生产的副产品。

食品级乳糖粉以无水乳糖或乳糖一水合物的形式市售。

无水乳糖

无水乳糖是干乳糖，不含水；在片剂中用作填充剂和稀释剂。

• 无水乳糖吸湿性强 – 它很容易吸收水分。
• 溶解度 在 77 °F (25 °C) 的水中，无水乳糖的含量为 40 g/100 mL。
• 熔点 商业无水乳糖的温度为 450 °F (232 °C)。

一水乳糖

乳糖一水合物是乳糖和水的化合物，用作片剂和糖果糖衣的填充剂。

• 溶解度 乳糖一水合物在 20°C 的水中约为 20 g/100 mL。
• 一水乳糖吸湿性很强 – 相对湿度为 60% 时，它很容易吸湿。

谁应该避免乳糖？

有以下情况的人应避免乳糖：

• 乳糖不耐症
• 葡萄糖-半乳糖吸收不良
• GLUT-1 缺乏综合征
• 1型糖原贮积病
• 半乳糖激酶缺乏症