起源
HFCS 于 1957 年由两位生物化学家 Marshall 和 Kooi 首次开发。他们发现了一种能够将葡萄糖异构化为果糖的酶。大约 20 年后，日本的 Yoshiyuki Takasaki 博士介绍了高效且经济地生产它的过程。到 1980 年代中期，HFCS 成为美国首选的甜味剂。
功能
在烘焙产品中，HFCS 执行多项功能，包括：
- 甜味：HFCS 具有比蔗糖更高的甜味感，因为它含有果糖。它的甜味释放迅速，不留余味，是增强水果风味、辣味和酸味的理想属性。
- 保湿性：HFCS 的保湿性及其保湿性能超过蔗糖。随后，HFCS 通过延缓变质和微生物生长来延长烘焙食品的保质期。
- 褐变：HFCS 中高浓度的还原糖使其参与非酶促美拉德反应，这反映在面包和面包卷的外壳颜色增强。
- 稳定性：在酸性食品系统中，HFCS 不会像蔗糖那样转化，因此在储存期间风味特征保持不变。
- 其他物理特性：HFCS 凭借其高固含量，可以影响冰淇淋的冰点、可舀取性和分散性。所得产品比蔗糖对应物更柔软。
作曲
| 组件 | 42% HFCS | 55% HFCS | 90 % HFCS |
|---|---|---|---|
| 果糖* | 42 % | 55 % | 90 % |
| 葡萄糖* | 52 % | 41 % | 8 % |
| 高级糖* | 6 % | 4% | 2% |
| 干固体 | 71 % | 77 % | 77 % |
| 水分 | 29 % | 23 % | 23 % |
*干固体计
营养
HFCS 具有与典型碳水化合物相同的热量值，即 4 kcal/g。它的升糖指数（GI）与蔗糖和蜂蜜相似，平均值分别为55和68。
商业制作
高果葡糖浆在工业上通过以下工艺获得：
- 玉米湿磨以将淀粉与玉米粒的其他部分分离并形成浆液。
- 在 180-200°F (82-93°C) 的反应器中使用 α 淀粉酶将淀粉浆液化成葡萄糖当量 (DE) 为 10-20。
- 在 130-140°F (55-60°C) 下通过葡糖淀粉酶将液化淀粉转化为葡萄糖含量高达 95% 的葡萄糖浆。
- 使用活性炭过滤器进行过滤和脱色，然后使用离子交换膜去除盐和离子化合物。
- 在固定床柱中使用葡萄糖异构酶进行异构化，将葡萄糖转化为果糖，果糖含量高达 45%。
- 使用活性炭和离子交换膜进行过滤和精制。
- 将糖浆蒸发至 42% 的果糖浓度。可以通过分馏来获得更高的浓度，以丰富异构化葡萄糖浆并生产含 55% 和 90% 果糖的 HFCS。
应用
作为甜味剂，HFCS 传统上用于碳酸饮料中。在烘焙应用中，HFCS 充当可发酵糖、甜味剂和保湿剂。在面包、小圆面包、面包卷和酵母发酵甜甜圈中，它直接发酵，无需转糖。
在冰淇淋和其他乳制品（如巧克力牛奶）中，HFCS 可有效增强其质地和稀疏性，尤其是在巧克力牛奶中。
FDA 法规
HFCS 被 FDA 认定为 GRAS。 2010 年美国人膳食指南建议限制所有添加糖的摄入，包括 HFCS。
