起源
用于生产高筋面粉的小麦在世界许多地区都有种植。目前，美国大陆大部分地区都种植高筋小麦品种。蒙大拿州、北达科他州、南达科他州和明尼苏达州是硬质小麦品种的主要生产国，非常适合生产高筋面粉。
功能
由于蛋白质含量高，高筋面粉的特点是：
- 能够形成对手工面包、酵母面包和壁炉面包必不可少的强筋结构，并具有理想的硬皮和咀嚼性。
- 参与美拉德褐变反应和随后的外壳颜色。高蛋白面粉含有高水平的氨基酸，在烘焙过程中会与糖反应形成褐色外壳，并且可以在烘焙过程中参与美拉德褐变反应。
营养与健康
高筋面粉的典型成分：
- 水分：12.0–14.0%
- 蛋白质：13.0–15.0%
- 脂肪：0.7–1.0%
- 碳水化合物：70.0%
- 灰分：0.30–0.40%
B族维生素含量高，主要是烟酸和叶酸，是高筋面粉的特点。
商业制作
高筋面粉通常是经过选择性碾磨的硬质小麦的短专利面粉。其生产遵循标准小麦碾磨操作的相同原则。这里的主要区别在于碾磨小麦部分和流的混合更具选择性，以确保最终产品中的短裤和麸皮含量较低。1
铣后处理
高筋面粉通常用溴酸钾处理并用过氧化苯甲酰漂白。 FDA 要求所有面粉都富含硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸和铁。为了符合当今的清洁标签市场，高筋小麦粉可能不会经过研磨后处理。
应用
高筋小麦粉几乎完全在零售层面销售，并由高级或手工烘焙店使用。与高提取面粉相比，高筋面粉的价格较高，因此在批发层面采用高筋面粉受到限制。它最适合做百吉饼、比萨饼和硬面包卷。
高筋小麦粉对烘焙食品的贡献：
- 高蛋白质的数量和质量使面团的吸收率更高，混合时间更长。
- 需要更长的发酵时间才能在面筋基质上获得同等的醇化效果
- 灰分含量低于从 HRW 或 CWRS 小麦中提取的标准 74.0–75.0% 面粉
- 鉴于其相对较低的提取率，它的酶负荷较低。只要在作物层面没有发芽损伤，这种面粉的下降数通常很高（约 450-550 秒）
- 面团的弹性更强，抗变形能力显着提高。因此，在粉质仪和 Mixolab 测试期间，分别需要更多的水将曲线置于 500 BU 和 1.1 Nxm 线的中心
- 其有限的锅流量使其适合生产壁炉面包
高筋小麦粉可与其他面包粉配合用于杂粮和黑麦面包的生产，以降低成品的“稠度”。
旧金山酵母发酵剂通常用高筋面粉制备，以补偿面团中形成的高酸性环境，这种环境在典型发酵时间后会对面筋结构产生负面影响。
高筋面粉改良剂
- 麦芽粉作为发酵助剂
- 抗坏血酸可改善气体保留和烤箱弹簧
- 蛋白酶可改变面团的处理特性（例如延展性）
