高含量的不饱和脂肪酸、蛋白质、多酚和其他抗氧化剂是这种古老作物独特的营养特性以及将大麻纳入功能性食品的当前趋势的原因。
起源
大麻（大麻 L ) 被认为是一种古老的作物，最初在 4500 多年前在中国种植。它的使用多年来一直在下降，但在 20 世纪后期又恢复了。 1990 年代，人们对去壳种子的兴趣大增，其应用范围扩大到包括营养和营养制品以及食品和饮料。
功能
种子可通过以下方式影响烘焙食品的关键特性：
- 风味与口感：独特的坚果风味
- 质地：降低碎屑的灵活性和一致性
- 香气：由于存在 α-葎草烯、石竹烯和石竹烯氧化物，具有强烈的特征香气
- 颜色：浅棕色碎屑色
营养
大麻种子是蛋白质 (20-25%)、碳水化合物 (20-30%)、油 (25-35%)、膳食不溶性纤维 (10-15%) 和矿物质的极好来源。种子中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸，其油中含有高水平的多不饱和脂肪酸（omega-3和omega-6），比例最佳。
商业制作
作为大麻纤维生产的副产品，种子、油和面粉可以通过以下工艺生产：
- 清洁：通过筛分和吹气将谷物与污染物分离
- 冷压：使用螺杆或压榨机将种子压碎以去除油脂
- 研磨：将蛋糕研磨以减小颗粒大小
- 分离：粉末通过几个筛子分离以回收细粉
应用
除了提高营养价值外，大麻籽及其衍生物（面粉、油和蛋白质）还可以提高烘焙食品的功能性能。
用5-10%的大麻替代小麦粉制成的面包可以增加面包体积，改善面包屑结构，增加面包的保质期。面包仍然面临的一个挑战是可能会发展出棕绿色和浓郁的香气。
用 100% 大麻粉制成的糖曲奇的味道和其他感官特性显着下降，质地也发生了变化，主要是咀嚼性和熟度。用 20% 的麻粉和 80% 的玉米粉制成的无麸质饼干往往会增加吸水能力和感官接受度。
用 1% 大麻籽油制备的面包具有较高的面团和面包体积，尽管该油具有特征性的绿色，但对面包颜色的影响最小。面包屑外观相对没有变化。
FDA 法规
2018年起，去壳火麻仁、火麻仁油、火麻仁蛋白被食品药品监督管理局认定为GRAS。
