起源

热处理的目的是在面粉的保质期内减少病原体在面粉中的积聚。许多消费者没有意识到面粉是一种原料。一场跨越 24 个州、感染 64 人的大肠杆菌爆发与食用生面团有关。在使用加热处理面粉之前，面粉的保存和运输很困难，因为它会很快变质。

面粉热处理工艺于 1970 年首次获得专利，是氯化和辐照的更安全替代方案。热处理面粉吸收水分的能力是食品中的重要组成部分，因为它增加了面粉的柔软度，使其适合食用。

营养

对热处理面粉的研究表明，其蛋白质含量比生面粉具有更好的消化率。加热过程的结果是增加了可口性。面粉富含维生素、蛋白质、纤维和其他复合碳水化合物，是人体日常运作所必需的。

商业生产

热处理面粉的商业化生产需要经过一系列步骤。

• 面粉经过热脱水，直到水分含量降低。
• 热处理过的面粉在室温下冷却
• 脱水后的面粉再次加热，水分保持不变。

在这些加热步骤结束时，蛋白质变性并且由于淀粉糊化能力而增加了吸湿性。

应用

热处理面粉适用于蛋糕、饼干和松饼等高比例烘焙食品。淀粉颗粒的糊化发生在面粉的热处理过程中，使淀粉颗粒吸收更多的水。淀粉颗粒遇水膨胀，增加面糊的粘度并稳定烘焙过程。用热处理面粉制成的烘焙食品的质地、高度和体积都得到了改善。

由于蛋白质结构减弱，面包和其他酵母产品在使用热处理面粉时不会膨胀或发育。

FDA 法规

目前没有关于热处理面粉的 FDA 法规。然而，“FDA 警告不要在烹饪前食用任何品牌的面粉或烘焙混合物制成的生面团产品。消费者在处理面粉时应始终采取安全的食品处理和准备措施。”