谷物面粉

谷物面粉种类繁多，其中小麦是全球消费量最大的面粉。玉米在美国、拉丁美洲和一些亚洲国家很普遍，而黑麦粉是东欧和中欧烘焙食品的基本成分。

常用的谷物面粉可分为含麸质和不含麸质两种：

起源

用谷物生产面粉是一种古老的做法，据信起源于公元前 6000 年左右。在公元前 2600 年的埃及墓葬的墙壁上仍然可以看到碾磨和烘烤的场景。

早期的面粉研磨系统是锥形研磨机，后来发展成为石磨机。辊磨机于 1865 年在匈牙利发明，而第一台蒸汽磨机于 1879 年在英国建成。气流粉碎机是制造超细面粉的最新技术进步之一。

常见谷物面粉的典型组成：*

*USDA 品牌食品数据库，2018 年 7 月和其他来源

面粉成分因品种、制粉工艺、出粉率等因素而有显着差异。

商业生产

谷物碾磨采用两种方式：

• 打碎内核以将胚乳与麸皮分离（滚磨原理）。它涉及从筛分到抽吸和重力分离的多个研磨和分离步骤。
• 去皮/脱胚并将胚乳转化为粗粒或面粉。通常与玉米和高粱一起使用。

现代铣削操作包括：

1. 清洁内核以去除异物。
2. 调温和水分调节，使麸皮变硬，使胚芽更柔韧，使胚乳更容易分离。
3. 在瓦楞辊之间打碎/压碎谷粒，从麸皮和胚芽中松开胚乳。
4. 使用筛子和气流将胚乳与麸皮和胚芽分离或纯化，以生产中胚。
5. 在一系列光滑的减速辊之间将中料研磨成面粉。

步骤 3、4 和 5 可以重复多次以生成面粉流，其中每个渐进的流比上一个流包含更少的胚乳和更多的麸皮和胚芽杂质。这些流被选择性地合并和筛选以生产商业级面粉。然后将面粉自然老化或用漂白剂和熟化剂处理。全麦面粉的生产需要独特的系统来防止油脂因酸败而变质。

类型

古粮 斯佩尔特、呼罗珊和二粒小麦等具有玻璃质和坚硬的果仁，灰分含量高。他们生产的面粉产量很低。大麦碾磨挑战与古代谷物类似。

小黑麦 谷物使用标准小麦面粉碾磨技术碾磨。然而，小麦与小麦共磨可改善因颗粒形态（皱缩、长、深折痕和软胚乳）导致的磨粉效率低

小米和高粱 在研磨前进行去皮。碾磨生产全麦面粉、半精制和富含麸皮的部分。每次通过后筛分精细研磨的颗粒。高粱面临的一个主要挑战是中果皮中存在淀粉颗粒，这使得果皮非常易碎。

燕麦粒 有外壳和内壳，在研磨和去壳切割和分离之前应将其移除。浆果或去壳去壳，热处理以软化它们并使脂肪酶失活。用专用刷子对碎粒进行擦洗/抛光，以清洁碎粒。用于去糠和预处理的珠粒步骤，以提高面粉产量并消除破损并减少微生物净化。面粉和麸皮系统生产全燕麦粉，或低麸燕麦粉和燕麦麸的组合。

黑麦 与小麦类似。需要一个快速回火步骤来松开麸皮。生产黑麦粉时，细波纹破碎辊的放置距离比小麦碾磨更近。

玉米粉 旧工艺的碾磨包括在去除麸皮后通过研磨整个玉米粒来制备玉米粉。较新的工艺要求脱胚以减少酸败和去除麸皮，然后进行研磨

用拼写烘焙

应用

谷物面粉在面包配方中的性能总结如下：

含麸质面粉

不含麸质的面粉