起源
第一个已知的乳化剂是蛋黄，通常用于将液体油分散到酸性水相中。甘油单酯和甘油二酯于 1853 年首次合成，并在 1930 年代广泛用于起酥油和人造黄油的配方中。
作曲
GMS 是甘油和硬脂酸的非离子酯。它可溶于 122°F (50°C) 的乙醇中，但与水不混溶。它通常由存在于食用油和脂肪中的脂肪酸的单酯、二酯和三酯的混合物组成。它们可能含有少量的游离脂肪酸和甘油。
商业生产
GMS 是通过用过量甘油加热油/脂肪或通过甘油（动物或植物来源）与硬脂酸直接酯化来生产的。形成的单酯的比例取决于甘油的比例和 86-140°F (60-80°C) 的反应温度范围。采用高真空蒸馏进一步提纯。
功能
亲水部分与亲油部分的比例，称为亲水-亲油平衡 (HLB)，用于对乳液进行分类。 HLB 值范围为 0-20，较低的值表示主要的亲油特性，而较高的值表示亲水特性。 GMS的HLB值为3.8，具有亲油性，适用于w/o乳液，如面糊和面团、乳制品和其他产品。
GMS 以糊状使用，即与水和其他成分混合以提高凝胶稳定性。它是一种不饱和单酸甘油酯，比油酸等其他不饱和单酸甘油酯具有更好的稳定性。
它用于烘焙行业：
- 帮助形成和维持不混溶溶剂的均匀分散体。
- 通过置换油、蜡或溶剂表面的蛋白质来稳定乳液。
- 改善面包质地，并因与淀粉支链淀粉络合而延缓变质
- 改善面团和面糊的充气。
应用程序
GMS 已用于以下应用：
- 改善面糊的物理和流变特性，从而提高蛋糕的质量
- 在面包中，例如疼痛 courant Français、Friss búzakenyér、naan 和 roti
- 在海绵蛋糕和煎饼中用于充气。
- 乳制品，例如奶油、生奶油、冰淇淋、奶油粉、仿奶油等。
- 水果/蔬菜酱、果酱、果冻、橘子酱
FDA 法规
FDA 承认 GMS 为 GRAS。 21 CFR 184.1324 规定，可以根据 GMP 不受限制地使用纯度足够的 GMS。
