什么是果胶？
果胶在果酱、果冻、甜点馅料、果汁和奶饮料等食品中用作胶凝剂、增稠剂、稳定剂。在欧洲，它被批准为食品添加剂，E编号为E440。
它是通过对适当的可食用植物材料（主要来自柑橘皮或苹果渣）进行水提取，然后使用酒精或盐进行选择性沉淀而制成的。用于生产工业果胶产品的主要水果来源通常是苹果和柑橘皮。
定义
果胶定义为含有半乳糖醛酸单元（至少 65%）的聚合物。酸基通常与甲醇结合形成甲酯或与钠、钾、钙或铵结合形成盐，酰胺基也可能存在于某些果胶中。
自然资源
果胶以原果胶、果胶和果胶酸的形式存在于植物的果实、根、茎和叶中。它是一种位于植物细胞壁中的天然成分，与纤维素一起存在，在细胞中间构成相邻层，使植物组织的细胞紧密结合在一起。
它是一种线性多糖聚合物，含有数百至约 1000 个脱水没食子酸残基，相应的平均相对分子量为 50,000 至 150,000。它是一种可溶性膳食纤维，部分没食子酸以甲酯形式存在。
水果中的果胶含量因水果类型而异。以下是果胶含量高、中、低的水果。
- 高：酸橙、柠檬、橙子和苹果
- 平均：杏和黑莓
- 低度：樱桃、桃子和菠萝
三种果胶
市场上的果胶按甲氧基化程度（DE）分为三种：高甲氧基果胶、低甲氧基果胶和酰胺化低甲氧基果胶。
根据操作的不同，还可分为快凝果胶和慢凝果胶。
高甲氧基果胶
酯化与非酯化半乳糖醛酸的比例决定了果胶在食品应用中的行为。 50%以上的半乳糖醛酸与甲醇结合，命名为高甲基酯果胶或HM果胶。
结构
它是通过正常的提取工艺生产的，含有超过 50% 的甲氧基，被归类为高甲氧基（HM）果胶。 HM 果胶在可溶性固体含量高（高于 65%）和低 pH 值 2.0 – 3.8 的水性体系中形成凝胶。
可用于高糖果酱、果冻和饮料中。 HM果胶根据凝固时间和温度可分为快凝、中快凝和慢凝果胶。
用 HM 果胶制成的凝胶结构牢固而短，透明，具有良好的风味释放。这些凝胶加热后不可逆。
低甲氧基果胶
低于50%的半乳糖醛酸与甲醇结合称为低甲酯果胶或LM果胶。
结构
LM 果胶在多价阳离子（通常是钙）存在下形成凝胶（最少 15 mg Ca++/g 果胶）。 LM果胶在很宽的pH范围内形成凝胶，从2.6到7.0，可溶性固含量在10-70%之间。
固体含量越高，pH 值越低，果胶的反应性更强。钙含量越高，pH越低，凝固温度越高。低甲氧基果胶可用于有机果酱和烘焙果酱。
酰胺化低甲氧基果胶
酰胺化果胶 (LMA) 是在碱性脱酯过程中使用氨时从高甲氧基果胶中获得的低甲氧基果胶。甲氧基化程度 (DE) 和酰胺化程度 (DA) 决定了这种果胶的钙反应性。 LMA 果胶在冷热条件下形成可涂抹、剪切可逆的凝胶。
LMA 果胶通常根据凝胶强度、凝固温度和钙反应性进行标准化。可用于冷热条件下的低糖果酱、水果制品和可逆果冻。
属性
外观
淡黄色粉末，无气味。溶于20倍的水，形成粘稠液体。
溶解度
果胶必须完全溶解以确保充分利用并避免异质凝胶形成。在溶液制备过程中形成的任何团块都会导致凝胶强度的损失，因为这些团块没有活性。
建议以 1:3 的最小比例将果胶与糖预先混合，并最好使用合适的高速搅拌器将其溶解在热水 (85 – 90°C) 中，使可溶性固体含量低于 20%。果胶在存在胶凝条件的介质中不溶解。
储存稳定性
果胶应储存在阴凉干燥的环境中。在高于环境温度的升高温度下，由于分子量降低，果胶会发生降解。果胶的最适pH为2.8~4.7。
粘度
与其他增稠剂相比，果胶溶液的粘度较低。多价盐（如 Ca++ 和 Mg++）会增加 LM 果胶溶液的粘度。在无钙溶液中，随着酸度的增加，粘度下降。
凝胶机制
不同类型的果胶具有不同的胶凝行为。
不同类型果胶胶凝的最佳条件见下表。
| 参数 | HM果胶 | LM果胶 |
| 甲氧基化度 (DM) | > 50% | <50% |
| 可溶性固形物（%） | ≥65% | 10 – 70% |
| pH | 2.0 – 3.8 | 2.6 – 7.0 |
| 二价离子，Ca++ (mg/g) | – | ≥15 |
在食品中有什么用途？
果胶可用于其在食品中的胶凝、增稠和稳定特性。我们通常可以在果酱和果冻的标签中找到果胶。
让我们看看应用程序和功能：
果酱和果冻
可使成品细腻；富有弹性和韧性；增加香气；使口感顺滑清爽。果酱和果冻中的推荐用量：0.3%-0.6%。
冰淇淋
稳定乳液，使成品冰淇淋口感细腻顺滑。冰淇淋推荐用量：0.1%-0.2%。
酸奶、乳酸菌、果汁和饮料
作为稳定剂和增稠剂，可延长产品的保质期，具有天然的水果风味，在酸奶中的推荐使用量：0.1%-0.3%。
烘焙食品
它提高了面团的渗透性，增强了口感，延长了保质期。烘焙食品中面粉的0.3%-0.8%。
可能的副作用是什么？
过敏
一般认为是安全的，有些人可能对它过敏，可能会出现胃痉挛、腹泻、胀气、便溏等多种症状。
