非糖化麦芽

起源

麦芽由发芽的谷物制成，通常是大麦。但是，也可以使用小麦和大米。

从大麦粒中获得的麦芽传统上被用作酿造过程中的主要成分，以及作为烘焙应用的次要成分。与小麦不同，大麦用途广泛。它具有适应不利气候和土壤条件的能力，成为麦芽生产的经济来源。

市售的小麦或大米麦芽相当罕见。与小麦生产相关的较高成本以及不同的水稻作物条件，使它们成为麦芽生产的昂贵来源——尤其是在以大麦谷物为基础的麦芽产业已完全发达的情况下。

功能

非糖化麦芽和糖化麦芽的区别在于酶含量或活性。糖化麦芽不经过烘干，而是在低温下干燥以保持其酶活性。

非糖化麦芽因其甜味和着色效果而生产。通过在烘干过程中施加额外的热量（温度高于 160°C），酶已被杀死/失活。这种麦芽富含麦芽糖，一种还原糖，有助于美拉德反应。当添加到配方中时，它主要用作调味剂和外壳着色助剂。

应用

用于烘焙的非糖化麦芽有多种形式，包括：

• 面粉
• 提取
• 糖浆（20% 水分）
• 干糖浆

糖浆和提取物是通过麦芽提取制备的，特别适用于酿造行业。然后将提取物浓缩成糖浆或喷雾干燥成通常用于烘焙产品配方的粉末形式。

在百吉饼生产中，通常将这种麦芽加入沸水中，以使百吉饼具有良好的色泽和香气。

如果用作甜味剂，并且配方中不包含食糖，重要的是要考虑其相对甜度/蔗糖当量。商业化的非糖化麦芽糖浆，例如糖浆，其甜度通常为蔗糖的 40%。因此，它们的使用可能需要在缩放步骤中进行调整，以在成品中达到所需的风味，相当于使用食糖时的甜度。

麦芽是从淀粉（单糖、二糖和糊精）中获得的碳水化合物的丰富来源，如果非糖化麦芽用于烘焙应用，这种糖类将存在于面团中。由于含有丰富的糖分，面包的外皮颜色会比正常颜色深。

非糖化麦芽提取物通常作为一种成分添加到奶油饼干的生产中。此处，非糖化麦芽提取物可在面团侧（使用海绵和面团系统）以 2%（干面粉重量）或 1.5%（使用直面团系统）使用。

酵母发酵烘焙产品中非糖化麦芽的建议用量：