化学结构
起源
乳化剂的发展与烘焙用起酥油和脂质化学的进步并行发展。
琥珀酰化甘油单酯是通过琥珀酰化反应从脂肪和油中获得的。仅在美国就有大约 500,000 磅的乳化剂用于食品行业，其中烘焙行业约占乳化剂市场的一半。
功能
琥珀酰单酸甘油酯在烘焙食品中具有多种功能，其中一些是：
- 面团调理：提高混合和面团机械应力耐受性
- 面团强化剂：改善气体保留和面包体积
- 面包屑软化：通过减少游离直链淀粉来延缓面包屑硬化
- 防止变质：由于淀粉回生的延迟
- 混合：协助成分的混合和乳化
- 增强缩短属性
- 保湿：延长保质期
- 提高质量：提高烘焙食品生产的质量并弥补原材料的差异
- 增加曝气
营养
琥珀酰化甘油单酯等乳化剂可显着降低非蜡质淀粉的消化率，从而降低其升糖指数。
商业制作
琥珀酰化甘油单酯是通过蒸馏后的甘油单酯与琥珀酸酐在 80-180 °C (175-350°F) 的温度范围内反应制造的。在低于 95°C (<200°F) 的温度下，可能需要碱性催化剂来加速反应。然而，在较高温度下不需要催化剂。
琥珀酰单酸甘油酯必须符合 FDA 规定的以下规格：
| 规范 | 价值 |
| 丁二酸 | 14.8 – 25.6 % |
| 熔点 | 50-60 °C (122 – 140 °F) |
| 酸值 | 70-120 |
应用
广泛的烘焙食品包括琥珀酰化甘油单酯。该乳化剂的 HLB 范围为 5-7，具有亲油性。最好将其溶解在烘焙食品的起酥油或脂质相中，然后再与其他配料混合使用。
下表显示了在烘焙食品中使用琥珀酰单酸甘油酯的使用限制、优缺点：
| 烤好的 | 限制 | 好处 | 缺点 |
| 酵母发酵产品 | 0.5% | 面团调理面包屑改善体积和质地减少老化 | 体积改进剂的效果不如其他甘油单酯 |
| 蛋糕 | 0.5% | 曝气乳化碎屑软化 | 不如 PGME* 和 SSL。** |
| 饼干和饼干 | 0.5% | 控制传播改善切割改善纹理 | 提供比 SSL 更少的传播。 |
| 缩短 | 3% | 乳化剂 | – |
*PGME：丙二醇单酯
** SSL：硬脂酰乳酸钠
规定
只要琥珀酰化甘油单酯符合 FDA 规范，它们就可以安全地用于食品中。它们只能用于起酥油中作为乳化剂（≤3%）和面包烘焙中（≤0.5%）作为面团调理剂。
它们目前尚未在欧盟获得批准，但它们有一个指定的 E 编号，E 472g。
