葵花籽油

起源

向日葵 (Helianthus annuus L. ) 驯化归因于美洲地区，主要是墨西哥和美国南部。大约在 1510 年，该植物由西班牙探险家引入欧洲。向日葵种子作为油料作物的演变是在 1800 年代后期在俄罗斯发展起来的。到 19 世纪中叶，向日葵种子被重新引入北美。如今，葵花籽油主要由俄罗斯、乌克兰和阿根廷生产。

功能

葵花籽油在烘焙食品中有多种用途：

• 嫩化和润滑：通过涂覆结构构建成分（面筋、淀粉和蛋蛋白），它可以防止它们水合和构建结构。
• 润湿、柔软和延展性：通过润滑结构形成剂，创造润湿和柔软的感觉，并赋予面团弹性。
• 防止变质：通过延缓淀粉回生和糊化。
• 风味：提供温和的风味，不会影响烘焙产品本身的风味。
• 颜色：间接通过增加烘烤所需的热量和随后增加褐变率来实现。
• 光滑度：通过干扰和破坏糖的结晶。
• 风味载体：许多风味化合物溶解在葵花籽油中以帮助分散它们。
• 脱模剂：帮助从模具中去除烘焙食品。

营养

三种主要葵花油的油酸、亚油酸和亚麻酸含量见下表：

葵花油中含有少量的棕榈酸、花生四烯酸和其他脂肪酸。除了理想的高含量单不饱和和多不饱和脂肪酸外，葵花油还富含维生素 E（5.6 毫克/4.67 克油）。所有这些成分都被认为有利于降低患心脏病的风险。

商业制作

葵花籽油可通过以下工艺获得：

• 清洁：去除污垢和秸秆等异物。
• 去壳：使用机械冲击和空气分离去除船体。
• 压片：通过几个滚筒将种子压片以帮助提取油。
• 烹饪：在 90-100°C (194-212°F) 下将种子煮熟并干燥至 4-5% 的水分。
• 预压：用一组滚筒破坏细胞结构。 65% 的石油提取率。
• 预澄清：油中的固体沉淀在罐中，然后被去除。
• 溶剂萃取：使用溶剂（通常是己烷）萃取滤饼。
• 脱溶剂：去除饼中剩余的己烷。
• 蒸馏：去除油中的己烷。
• 脱胶：使用酸-油混合物从原油中去除磷脂。
• 精炼：通过添加酸混合物进一步去除磷脂，并通过碱溶液去除游离脂肪酸。
• 漂白：用漂白粘土去除色素和其他污染物。
• 除臭：去除不良气味。

应用

葵花籽油可用于多种烘焙配方，例如蛋糕、饼干、松饼和面包。

用葵花籽油制成的人造黄油和起酥油用于烘焙应用，在许多情况下可以代替黄油或起酥油。然而，面包师应该期待更稠密的稠度，可以通过使用向日葵油：黄油（3:1 的比例）的混合物来调整。

规定

向日葵油被 FDA 认定为 GRAS。在欧盟，葵花油被认为是安全的，并受欧盟法规 1107/09/EC 监管。