什么是冰淇淋中的塔拉胶 (E417)：常见用途、安全性、副作用

塔拉胶是一种天然成分，来源于塔拉树种子的胚乳——刺槐属植物，主要​​生长在秘鲁。常用作食品中的增稠剂和稳定剂，欧洲食品添加剂编号E417。

什么是塔拉胶？

与瓜尔豆胶和刺槐豆胶一样，塔拉胶也是一种半乳甘露聚糖，它是一种高分子量多糖，由甘露糖和半乳糖以大约 3:1 的比例制成。这个比例在刺槐豆胶中是 4:1，在瓜尔豆胶中是 2:1。

甘露糖和半乳糖比率的差异和相似性为两者提供了塔拉胶相似特性。

塔拉胶是由什么制成的？

这种食用胶的组成一般如下（Tara-Kern-Mehl, Benk, 1977）：

1. 半乳甘露聚糖 77–78% 
2. 水分 14–15%  
3. 纤维 2.5% 
4. 氮化合物 3–4% 
5. 矿物（灰分）1.5%  
6. 脂肪化合物 1%

结构

塔拉胶中半乳甘露聚糖的结构（一般规格中含量约为 75%-80%）主要由 (1-4)-β-D-吡喃甘露糖单元的直链组成，α-D-吡喃半乳糖单元通过 (1) 连接-6) 链接。

塔拉口香糖是如何制成的？

它是一种类似于瓜尔豆胶和刺槐豆胶（LBG）的种子胶。

制造工艺与生产LBG类似，采用酸法或焙烧法。

1. 酸法：种子用硫酸高温处理，经过洗涤和刷毛操作后可去除外壳。之后可以在干燥过程中分离胚芽和胚乳。
2. 烘烤过程：种子在旋转炉中烘烤，去除种皮，分离胚芽和胚乳。

规格

外观

白色至黄白色无臭粉末。

属性

溶解度

• 在水中：溶于热水，部分溶于冷水。
• 在有机溶剂中：不溶于乙醇等大多数有机溶剂。

粘度

温度

其 1% 水分散体的粘度为 2000–3600 cps，而 1% 溶液的粘度约为 5,500 cps，因为在室温下分散在水中时，塔拉胶只会产生约 50% 的粘度。

加热至85℃10分钟后冷却即可完全达到粘度。

粘度值与瓜尔胶相似，几乎是LBG的三倍。

PH

它在很宽的 pH 值范围（pH 3-11）内具有稳定的粘度。 ()

协同作用

与角叉菜胶、黄原胶或琼脂结合时具有协同作用，可增加粘度和凝胶强度并减少脱水收缩。

胶凝剂

在其水溶液中加入少量硼酸钠即可形成凝胶。

塔拉胶有哪些应用？

它的食品级在许多不同的应用中为食品制造商提供了许多优势。在加工食品中用作稳定剂、增稠剂和乳化剂，在脱脂和低脂食品中也有广泛的应用。

食物

塔拉胶是一种独特的亲水胶体，可弥补冷溶性高半乳糖瓜尔豆胶和热溶性低半乳糖刺槐豆胶之间的差距。

通常我们可以找到以下食物：冰淇淋、冷冻产品、面包店、果冻、肉类和酱汁和调味品。

看看用途和作用吧。

冰淇淋

控制冰晶的生长和融化，提供良好的口感。

乳制品

提供奶油质地，增加冷冻甜点、液体乳制品、布丁、蛋奶冻等的解冻/解冻稳定性。

烘焙食品

使其柔软，保湿，延长保质期。

饮料

增加粘度并澄清溶液。

果酱、果冻、馅料

减少脱水收缩，悬果，改善口感

肉类

改善结构、保湿性和质地。

与瓜尔胶、LBG相似，在某些应用中可替代刺槐豆胶和瓜尔豆胶。

化妆品

根据“欧盟化妆品物质和成分信息数据库”，塔拉胶可在化妆品和个人护理产品中用作成膜剂、皮肤调理剂和粘度控制剂。 ()

塔拉口香糖可以安全食用吗？

作为食品添加剂的安全性已在欧洲获得批准。美国食品和药物管理局 (FDA) 找不到此类信息（似乎尚未批准？如果有人找到，请告诉我），但已在加拿大获得批准。

加拿大政府

安全

加拿大政府声称塔拉胶是安全的，并从 5 月 14 日起将其列入乳化剂、胶凝剂、稳定剂或增稠剂中。 2018. ()

用途

其批准的用途包括面包、奶油、牛奶、奶酪、冰淇淋等，最高使用量不超过 0.75%。 ()

欧洲食品安全局

根据法规 (EC) No 1333/20083 的附件 II 和 III，塔拉胶 (E 417) 在欧盟被授权为食品添加剂，并被归类为“色素和甜味剂以外的添加剂”()

2017年安全再评价

在对遗传毒性、致癌性、生殖和发育毒性等进行研究后，EFSA 得出结论：“没有必要为塔拉胶 (E 417) 提供数值 ADI，并且在精细暴露评估中对普通人群没有安全问题塔拉胶 (E 417) 作为食品添加剂的报告用途和使用水平。 ” ()

用途

其获批申请列在第一组，在所有获批食品类别中的用途均为量子满足（QS）。

澳大利亚新西兰食品标准

它是澳大利亚和新西兰批准的成分，代码编号为 417。()

JECFA

功能类：食品添加剂、稳定剂、增稠剂。 ()

可接受的每日摄入量：自 1986 年以来设定的 ADI“未指定”。()

塔拉口香糖对健康有什么好处？

可溶性纤维

塔拉胶是一种可溶性膳食纤维，这意味着它对人体新陈代谢有积极作用。可溶性纤维有助于调节消化过程和人体对营养物质的吸收。

低卡路里

塔拉胶热量低，可在许多食品应用中用作脂肪替代品。这就是为什么它目前被用于许多低脂甜点和冷冻食品应用中的原因。

可能的副作用是什么？

有时消费者通常会质疑塔拉胶是否对我们的健康有害以及有什么副作用。我们了解消费者对我们所吃食物中的成分存在担忧。然而，报告的副作用很少。

过敏

未发现过敏症状报告。

对孕妇安全吗？

是的，它通常是安全的。根据 EFSA 的膳食三代毒性研究和大鼠发育研究，在最高测试剂量（每天 2,500 mg 塔拉胶/kg bw）下，塔拉胶不会引起亲代、生殖或发育毒性。

常见问题

自然吗？

是的，从上面提到的制作方法，我们可以知道它天然来自于刺槐种子。

清真吗？

是的，它通常被认为是清真食品。

是犹太洁食吗？

是的，这是犹太洁食。它满足了所有的“kashruth”要求，可以被证明是犹太洁食。

是否不含麸质？

是的，根据 FDA 的定义，它不含麸质，因为塔拉胶不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种。

是素食主义者吗？

是的，它是素食主义者。塔拉胶是一种植物胶，来源于塔拉树种子和制造过程，不使用动物物质或动物来源的产品。所以适合吃素。

他拉胶VS刺槐豆胶？

塔拉胶（E417）比LBG有以下优点：

1. 在冷水中的溶解度更好。
2. 半乳糖含量 (25%) 高于 LBG (20%)，瓜尔豆胶为 34%。
3. 提供比相同浓度的 LBG 更高的溶液粘度。
4. 更稳定。
5. 价格更低。

他拉胶VS瓜尔胶？

其优点如下：

1. 冷冻/解冻稳定性：塔拉胶比瓜尔豆胶具有更高的稳定性。
2. 颜色：塔拉胶呈白色，而瓜尔豆胶呈白色至棕色。
3. 凝胶：他拉胶与黄原胶结合时会形成凝胶，但瓜尔胶与黄原胶不会​​形成任何凝胶。含有 kappa 角叉菜胶的塔拉胶形成强凝胶，不会产生脱水收缩作用，而瓜尔胶不会形成含有角叉菜胶的强力凝胶并增加脱水收缩作用。

结论

现在你可能对天然植物性增稠剂——塔拉胶（E417）有以下几个方面的认识：

• 由
制成
• 制造流程
• 用于冰淇淋、冷冻乳制品等
• 与另外两种半乳甘露聚糖比较：瓜尔豆胶和刺槐豆胶
• 安全
• 常见问题解答：是否纯素、天然等。

对低脂肪和低热量食品的需求增加可能会推动对塔拉胶的需求。同时，由于其性能相似但价格较低，它是瓜尔胶的替代品。您在哪些食品标签中发现了这种成分，或者您如何看待这种成分？请在评论中告诉我。