什么是冰淇淋中的瓜尔豆胶 (E412)：食品用途、健康益处、安全性、副作用

瓜尔豆胶或瓜兰，一种天然食品添加剂，来源于瓜尔豆种子的胚乳，主要生长在印度和巴基斯坦。它通常用作冰淇淋中的增稠剂、乳化剂和稳定剂，欧洲食品添加剂编号为 E412。

这种成分对酮类友好、纯素、无麸质，通常用作食品中黄原胶的替代品。

什么是瓜尔豆胶？

来源

根据 FDA 的 21CFR184.1339 定义，瓜尔豆胶是由 Cyamopsis tetragonoloba (Linne) Taub. 或 Cyamopsis psoraoides (Lam.) D.C. () 的种子浸渍制成的天然物质。

结构

与刺槐豆胶和塔拉胶一样，半乳甘露聚糖也在瓜尔豆胶中占很大比例，这就是为什么它在化学上也可以称为半乳甘露聚糖。

半乳甘露聚糖是一种由甘露糖和半乳糖组成的聚合物多糖，瓜尔胶中的比例约为 2:1，而塔拉胶中的比例为 3:1，LBG 中的比例为 4:1。

以下是EFSA半乳甘露聚糖的结构。

瓜尔豆胶是由什么制成的？

这种食用胶的食品级一般由以下几部分组成：

1. 半乳甘露聚糖保证不低于 75%
2. 蛋白质 5–6% 
3. 纤维 2.5%
4. 水分 8–15% 
5. 灰分 0.5–0.8%
6. 少量脂质

瓜尔豆胶是如何制成的？

它的生产方法与其他植物胶类似，都是通过碾磨种子的胚乳制成的。

制造过程主要是使用热处理将胚乳与外壳和胚芽分开。然后将胚乳研磨成所需目数的瓜尔豆胶。

种子组成：

• 外皮 (16-18%)
• 细菌 (43-46%) 
• 胚乳 (34-40%)

它可以通过溶解在水中、沉淀和用乙醇或异丙醇回收来进一步纯化。它被称为澄清（纯化，提取）瓜尔胶。澄清的瓜尔豆胶不含细胞壁材料，市场上通常用糖标准化。 ()

3 种瓜尔豆胶

根据制作方法的不同，可分为三类。

除了上面提到的普通型和澄清型瓜尔胶两种外，还有一种叫做部分水解瓜尔胶，它是通过热处理、弱酸或碱性氧化处理进行部分水解来调节粘度的。

规格

外观

白色至黄白色，几乎无味的粉末。

属性

溶解度

• 在水中：溶于冷水和热水。
• 在有机溶剂中：不溶于乙醇，几乎不溶于油、油脂、烃类、酮类和酯类等有机溶剂。

粘度

瓜尔豆胶可以分散在冷水或热水中形成高粘度溶液，因为它能够在冷水中快速水合。分散在冷水中约2小时后呈现出很强的粘度，粘度逐渐增加，约24小时后达到最高值。

其增稠能力是玉米淀粉的5～8倍，加热迅速达到最高粘度。

与其他亲水胶体一样，瓜尔豆胶的粘度取决于时间、温度、浓度、粉末粒度、pH、离子强度以及搅拌。

温度

一般来说，温度越低，粘度越高。

在大多数情况下，观察到通过加热制备瓜尔胶溶液的粘度低于用冷水制备的相同溶液。 0.5% (w/w) 瓜尔胶溶液在 25°C 时的粘度明显高于 37°C 时的粘度。 ()

浓度

它的溶液在天然树胶中粘度最高，即使在非常低的浓度下也表现出非常高的粘度，1%水溶液的粘度约为4至5 Pa.s。建议在大多数食物中使用浓度低于 1%。

PH

由于其非离子性质，其溶液在大约 1.0-10.5 的宽 pH 范围内稳定。

它的溶液是中性的。以下是粘度随PH值变化：

协同作用

瓜尔胶与黄原胶、黄蓍胶和刺梧桐胶具有增粘作用。

胶凝剂

它不是自凝胶的，但在其水溶液中加入少量硼酸钠即可形成凝胶。

瓜尔豆胶有什么用途？

其粉末形式因其增稠、乳化、粘合和凝胶作用而广泛应用于食品、化妆品、医药等行业。

应用领域与LBG和塔拉胶相似，都是半乳甘露聚糖。

食物

瓜尔豆胶是冰淇淋、冷冻甜点、烘焙产品、乳制品、饮料等食品中使用的最便宜的亲水胶体之一。它是一种多功能成分，具有保水能力、膳食纤维来源、减少卡路里、改善冰晶形成和调节流变特性等优点。

冰淇淋

瓜尔豆胶在冰淇淋制造中充当粘合剂和稳定剂。

它在冷水中的快速水化特性使其作为冰淇淋稳定剂非常出色，特别是在高温、短时间的过程中，例如在80°C 20-30秒的条件下。 0.2%的瓜尔豆胶就可以生产出质量上乘的冰淇淋。

1。组合

当与硫酸钙一起使用时，它会产生干燥而坚硬的冰淇淋，并延缓融化。它还与六偏磷酸钠和柠檬酸钠结合作为冰淇淋混合物中的稳定剂。

2。瓜尔豆胶在冰淇淋中的作用是什么？

• 防止晶体生长并有助于提升酒体、质地和乳脂感
• 加纤维减脂
• 增加刚度
• 减少晶体形成，提供更慢和更均匀的熔化
• 防止乳糖在储存过程中结晶和收缩

面包店

它增加了面团产量，使烘焙产品质地更柔软，保质期更长，同时也是纤维补充剂。比如面包。

酱汁和沙拉

具有高粘度、酸稳定性和冷水溶解性，可用作增稠剂。

乳制品

它使牛奶、酸奶和布丁等乳制品变稠。它改善质地，保持均匀的粘度和颜色。例如在椰奶中稳定椰奶并提供光滑和乳脂状。

饮料

作为低热量饮料的粘度控制剂和降低热量。

宠物食品

通常我们可以在狗粮和猫粮的标签上看到它。主要作为稳定剂，其在动物中的使用安全性已获得FDA批准。

化妆品

根据“欧洲委员会化妆品物质和成分信息数据库”，瓜尔豆胶在化妆品和个人护理产品中可用作粘合剂、乳液稳定剂、成膜剂、掩蔽剂和粘度控制剂。 ()

以下产品可能含有它：

• 发胶
• 洗发水

药品

在制药工业中，由于其崩解、粘合剂、增粘或增稠特性，它被用作赋形剂。例如，它用于增强药粉形成片剂的内聚性。

临床营养

部分水解瓜尔豆胶（一种低粘度形式，可能低 10 倍）是一种水溶性膳食纤维，在临床营养中具有广泛的用途。它可以降低肠易激综合征症状中腹泻的发生率。 ()

泻药

一些散装泻药的主要成分。

其他

工业用途可能包括石油钻探和采矿、纺织、炸药和造纸工业。

瓜尔豆胶可以安全食用吗？

是的，其作为食品添加剂使用时的安全性已获得美国食品药品监督管理局 (FDA)、欧洲食品安全局 (EFSA)、粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 以及其他权威机构的批准.

FDA

FDA 声称直接添加到人类食品中的瓜尔豆胶被确认为公认安全 (GRAS) ()。它还可以安全地用作动物饲养中的稳定剂。 ()

在食品中可用作抗结块剂、乳化剂、稳定剂或增稠剂等。 ()

以下食物可能含有瓜尔豆胶并有最大使用量（）：

• 加工蔬菜和蔬菜汁：2.0%
• 油脂：2.0%
• 早餐麦片：1.2%
• 肉汁和酱汁：1.2%
• 甜酱、浇头和糖浆：1.0%
• 乳制品类似物：1.0%
• 果酱和果冻：1.0%
• 汤和混合汤：0.8%
• 奶酪：0.8%
• 奶制品：0.6%
• 所有其他食品类别：0.5%
• 烘焙食品和烘焙混合物：0.35%

欧洲食品安全局

瓜尔豆胶 (E 412) 在欧盟被批准为食品添加剂，根据法规 (EC) No 1333/20083 的附件 II 和 III，被归类为“色素和甜味剂以外的添加剂”()

2017年安全再评价

在对遗传毒性、致癌性、生殖和发育毒性等进行研究后，EFSA 得出结论：“瓜尔豆胶 (E 412) 不需要数值 ADI，在精细暴露评估中对普通人群没有安全问题瓜尔豆胶 (E 412) 作为食品添加剂。” ()

用途

其批准的应用分别列在 E412 和用于量子满足 (QS) 的 I 组中。

以下食物可能含有它（）：

• 发酵奶油产品
• 罐装或瓶装水果和蔬菜
• 果酱、果冻和果酱
• 粉末和液体形式的桌面甜味剂
• 婴儿配方奶粉
• 加工谷类食品和婴儿食品

澳大利亚新西兰食品标准

它是澳大利亚和新西兰批准的成分，编号为 412。()

JECFA

功能类：食品添加剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂。 ()

可接受的每日摄入量：自 1975 年以来未指定 ADI。()

瓜尔豆胶对健康有什么好处？

它是一种符合 FDA 膳食纤维定义的天然纤维。以下是它对我们身体的有益作用（）：

1. 降低血糖和胆固醇水平
2. 降血压
3. 减少卡路里摄入
4. 增加排便频率
5. 增加肠道对矿物质的吸收

可能的副作用是什么？

有时消费者通常会质疑瓜尔豆胶是否对我们的健康有害以及副作用是什么。我们了解消费者对我们所吃食物中的成分存在担忧。

现在很少有报道的危险，但在早期观察到一些过敏症状。来看看吧。

过敏

可能导致哮喘

据报道，1990 年有 3 名工作人员因接触瓜尔胶而出现鼻炎、哮喘等过敏症状。 ()

可能导致胀气

据报道，在用于降低血清总胆固醇水平时会引起肠胃胀气。瓜尔豆胶。 ()

其他可能的副作用

1992 年，据报道，减肥药 Cal-Ban 3000 存在严重的健康问题，如食道梗阻、小肠梗阻甚至死亡。也许这些症状是由于瓜尔豆胶的保水能力和凝胶形成趋势而引起的，其尺寸会膨胀 10 到 20 倍。 ()

怀孕

从 EFSA 对动物生殖和发育毒性的研究来看，怀孕通常是安全的。

常见问题

自然吗？

是的，从上面提到的原料和制造过程我们可以知道它是一种来自瓜尔豆种子胚乳的天然多糖。

清真吗？

是的，它是清真食品，我们可以找到多家获得 MUI 清真认证的制造商。

是犹太洁食吗？

是的，这是犹太洁食。它满足了所有的“kashruth”要求，可以被证明是犹太洁食。

是否不含麸质？

是的，根据 FDA 的定义，它不含麸质，因为瓜尔豆胶不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种。

是素食主义者吗？

是的，它是素食主义者。瓜尔豆胶是一种植物胶，来源于种子和制造过程，不使用动物物质或动物来源的产品。所以适合素食食谱。

结论

现在您可能对天然植物性增稠剂——瓜尔豆胶（E412）有以下几个方面的认识：

• 性质类似刺槐豆胶和塔拉胶
• 制作过程
• 作曲
• 三种类型及其区别：普通瓜尔胶、澄清瓜尔胶和部分水解瓜尔胶
• 粘度的重要特征
• 冰淇淋和其他食品用途的详细功能
• 膳食纤维对健康的益处
• 安全
• 由其吸水能力引起的可能副作用。
• 常见问题解答：素食、天然、清真、无麸质等。

也许我们会见证它作为 FDA 授权的 7 种膳食纤维之一的市场需求上升。你觉得这个成分怎么样？请在评论中告诉我。