用明火烧烤肉对健康有什么影响，尤其是与癌症有关？
烧烤有时被宣传为一种更健康的烹饪方式。与长期以来被认为极不健康的煎炸等烹饪方法相比，烧烤似乎脂肪较少。除了减少脂肪摄入外，烧烤还可以限制接触食用油加热时产生的危险化合物。通常，烧烤在户外进行，这意味着它通常不会影响室内空气质量。即使有所有这些好处，在明火上烹饪食物——尤其是肉类——仍然存在一些严重的担忧。主要关注的是癌症。
烧烤如何增加癌症风险
当肉在明火上加热时，有可能形成两组致癌化合物。肌酸是健美运动员所珍视的肉类中的一种有机酸，它可能具有多种健康益处和一个主要缺点。缺点是加热时会变成致癌的杂环胺（HCA）。当烹饪肉类的脂肪滴落到热煤上时，另一种致癌化合物就会出现。燃烧的脂肪在烟雾中以多环芳烃 (PAHs) 的形式上升并粘在肉上。
在这一点上，重要的是要注意，上述化学物质都没有被证明会导致人类癌症。它们在实验动物中导致癌症的剂量高于人类可能消耗的剂量。烤肉的摄入量与结肠癌的前体结直肠腺瘤之间也存在关联。
如何降低烤肉的致癌风险
鉴于产生 PAH 的风险，一些专家建议的第一步是避免使用木炭作为烹饪燃料。鉴于没有证据表明木炭比任何其他烹饪燃料更容易致癌，烧烤厨师可能想尝试其他两种降低癌症风险的建议方法之一：
腌制
腌制肉类不仅仅是为了嫩度和风味。腌制似乎可以降低烤肉的癌症风险。根据一项研究，研究人员发现，在烧烤前将肉类腌制至少 20 分钟可将致癌化合物的浓度降低 72%。腌泡汁对健康有益的一个因素可能是含有强效抗氧化剂的草药。
微波
通过在烤肉之前用微波炉加热，可以释放一些脂肪。脂肪是导致烧烤爆发并产生多环芳烃的原因。微波还可以减少肉在火焰上停留的时间。更少的时间意味着更少的致癌物暴露。
精简剪辑
瘦肉可以降低食用烤肉的癌症风险。瘦肉中没有那么多脂肪，因此融化并滴落到煤上并产生 PAHs 的脂肪会更少。
清洁烤架
烤架炉排上积聚的焦炭可能会导致某些化合物转移到食物中。每次烹饪时彻底清洁炉排可以限制危险。
把烤架排成一行
在燃烧脂肪时保护肉类免受致癌物质的侵害，使其食用更安全。厨师可以通过在烤架上用箔纸衬里来减少进入煤层的脂肪量。为了确保肉确实从烟熏中获得一些风味和更好的通风，厨师可以在箔纸上戳一些洞。
无论在明火上烹饪是否会增加患癌症的风险，意识到危险并采取预防措施以防万一是有道理的。上述简单步骤可能有助于保持低曝光率。
参考资料：
- ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5452244/
- pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15199546/
- pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404966w
