令人满意的甜味和浓郁的番茄酱 - 或番茄酱 - 是世界各地许多厨房的主食。最初是来自远东的一种稀薄的发酵鱼酱，这个想法（不是配方）在 18 世纪由英国人从东南亚带回欧洲。然后它经历了几次迭代——鸟蛤和肌肉、牡蛎、凤尾鱼、黄瓜、蘑菇——在成为今天我们很多人喜欢涂在食物上的浓稠番茄酱之前。那么，我们最喜欢的调味品里有什么，为什么从瓶子里拿出来这么难？
一天之内采摘和装瓶
番茄酱从成熟的红番茄开始，经过清洗、分类和切碎。此时，一些制造商选择将西红柿加热到 200°F (90°C)。这被称为“热休息”，它会使番茄中的酶失活，否则这些酶会分解果胶。果胶是一种将番茄细胞壁粘合在一起的多糖，它有助于确定番茄酱的厚度。接下来，西红柿被送到制浆机，在那里它们被剥去种子、皮和茎。
然后将果肉和果汁混合物送入蒸煮罐并煮沸 30 至 45 分钟。这是当水被蒸发以使酱汁变稠并杀死病原微生物时。在烹饪过程中，番茄果肉与各种香料和调味料混合在一起。大多数成分是在烹饪过程的早期添加的，但挥发性香料油和醋会在以后混合，以避免过多的蒸发。酸性醋使番茄酱的最终 pH 值降至 3.9 左右，这是一个对大多数微生物不利的 pH 值。那么为什么番茄酱尝起来不酸呢？因为它含有（很多）糖。它也恰好是一种天然防腐剂，可以使食物脱水并去除更多的微生物。
在蒸煮阶段之后，通过过滤去除剩余的纤维和颗粒。这会在番茄酱中留下气泡，因此在包装之前将其脱气以防止细菌生长和变色。然后将容器——瓶子、罐头、小包——冷却以防止风味损失，贴上标签并包装。整个过程需要两到三个小时。
等待的人会得到最好的东西
番茄酱是出了名的难倒，它的这种行为归功于一种重要的添加剂。如果任其自生自灭，酱汁会非常稀薄且水汪汪，因为赋予其稠度的番茄果肉已被筛除，因此商业番茄酱制造商通常会在其食谱中添加少量增稠剂。黄原胶是最受欢迎的一种，因为它的分子结构赋予它以极低浓度保持大量水的令人印象深刻的能力，但它有一个副作用：它还会将番茄酱变成一种非牛顿的剪切稀化液体。这意味着番茄酱的粘度会降低——它会更自由地流动——当它受到震动、挤压或以其他方式受到压力时。
黄原胶是一种多糖，由植物黄单胞菌（Xanthomonas campestris）发酵蔬菜中的单糖而产生。一个口香糖分子由一条非常长的糖原子链组成，它像棒一样笔直而坚硬。它还带有负电荷，可以吸引和结合水。当两个长电棒靠得太近时，它们会强烈地相互排斥。当溶液中棒的数量——它们的浓度——足够高时，它们最终会将自己定位成彼此成直角，并且它们也会稍微纠缠在一起。这或多或少地固定了它们并将水分子困在它们的盒状基质中。正是这种网络的形成，标志着番茄酱从液体到软固体的转变。
通过摇晃或撞击瓶子产生的足够大的剪切力提供了重新移动杆所需的能量，迫使它们相互滑过。它们释放水分子，让番茄酱流动。产生这种流动所需的力就是科学家所说的“屈服应力”。施加的力越大，杆移动得越快；因此，番茄酱流动得越快，看起来就越稀薄。当您停止摇动瓶子并且剪切力减弱时，黄原胶分子网络会重新形成，再次捕获水分并使酱汁变稠。
如果这一切看起来很复杂，那是因为它是。事实上，有一个完整的科学分支致力于解释这种类型的流动行为，称为流变学。流变科学使科学家们能够确定从玻璃瓶中取出番茄酱的最佳方法，并提出一种更有效、可挤压的塑料瓶。亨氏自己在瓶口处精心定位了“57 Varieties”标签，以帮助您实现完美倾倒。
番茄酱健康吗？
番茄酱一开始并不享有良好的声誉。回到它发明的时候，它的流行部分是因为它可以保存几个月，但这并不容易做到。番茄的生长季节很短，番茄酱制造商必须找到一种方法来保存番茄果肉，这样他们就可以全年生产。他们尽最大努力使用硼酸、水杨酸、福尔马林和苯甲酸等不稳定物质。这导致了一种淡黄色的混合物，加入煤焦油使其变红。
即便如此，制造商对果肉的处理和储存都非常糟糕，以至于他们的番茄酱通常含有死细菌、孢子和霉菌等污染物。它以“肮脏、腐烂和腐烂”而闻名，这可能会导致“许多衰弱和消耗”。
进入美国纯食品运动及其最热心的倡导者，哈维华盛顿威利博士，泰迪罗斯福农业部的首席化学家和人工防腐剂的猛烈敌人，以及志同道合的美国企业家亨利亨氏。 Heinz 于 1876 年开始生产番茄酱，在无人问津的时候，他尽最大努力使他的产品尽可能纯净。两人一起成功争取通过了 1906 年的《纯食品和药品法》。与此同时，亨氏找到了一种完全避免使用人工防腐剂的方法，其配方中的盐含量是他的，糖和醋的含量是他的两倍。对手的。
Heinz 的番茄酱也明显更厚，因为他使用的新鲜番茄比陈旧或过熟的番茄更昂贵，含有更多的果胶。一场大规模的公关闪电战让消费者相信，他们更愿意吃亨氏有益健康的番茄酱，而不是竞争对手的更便宜、更不健康的调味品。剩下的就是历史了。
多亏了亨利·海因茨，番茄酱不再对健康造成严重危害。如果可以说它对健康有任何好处，那么这些都可以归功于一种重要的成分：番茄红素。番茄红素是一种存在于黄色、橙色和红色水果和蔬菜中的类胡萝卜素，它使番茄酱呈现红色。它是我们所知道的最强大和最有效的抗氧化剂膳食来源之一，而番茄酱是您可以买到的最浓缩的番茄红素来源之一。
据研究，番茄制品中的番茄红素可以：
- 保护 DNA 和细胞蛋白免受炎症影响
- 降低患多种癌症的风险，包括前列腺癌、肺癌和胃癌
- 通过降低总的和“坏的”低密度脂蛋白 (LDL) 水平并提高“好”的 HDL 胆固醇水平来改善心脏健康
- 减少老年骨质流失
- 通过将精子数量增加多达 70%、增加运动能力和减少异常精子的数量来提高男性生育能力
- 通过延缓白内障的形成和降低黄斑变性的风险来改善眼睛健康
- 为皮肤提供一些保护，抵御太阳有害的紫外线
- 降低患老年痴呆症的风险
- 减少因神经和组织损伤引起的疼痛
为了获得最佳的健康效果，请吃有机番茄酱，它的番茄红素含量已被证明是非有机品牌的三倍左右。根据经验，番茄酱的红色越深，番茄红素含量越高。
也就是说，虽然它是低脂肪和低热量的，但番茄酱含有太多的盐和糖。一瓶 20 盎司的亨氏番茄酱含有大约 33 汤匙的糖！番茄酱通常吃得太少，不能被认为是有效的健康食品。但是番茄酱的酸度使它成为一种很好的清洁剂，所以如果你发现冰箱后面有一个旧瓶子，你可以用剩下的东西来清洁你的银器、铸铁锅，甚至是你的狗。
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