经典的法国美食在烹饪界具有非凡的影响力。
即使您不喜欢自己是一名厨师，您也可能不止一次将经典法式烹饪元素融入您的家庭厨房。
法国菜以其大量使用美味酱汁而闻名。毕竟，精心制作的酱汁几乎可以为任何菜肴增添水分、丰富性、复杂性和色彩。
法式酱汁的品种数不胜数，其中大部分来自五种母酱中的一种。
由厨师 Auguste Escoffier 在 1800 年代创建的母酱是基本的调料，可作为任何数量的二级酱变化的基础。每种母酱主要根据其独特的基料和增稠剂进行分类。
Escoffier 最初指定 4 种主要母酱，蛋黄酱作为冷母酱，荷兰酱作为“女儿”酱。当他的书被翻译成英文时，蛋黄酱被排除在外，荷兰酱被列为母酱。
本文重点介绍了 5 种法国母酱，解释了它们的制作方法、基本营养信息，以及您可以从中制作的一些辅助酱汁。
1。调味酱
白酱，或白酱，是一种简单的牛奶酱，由黄油、面粉和全脂牛奶制成。
一份 2 盎司（60 毫升）的份量大约提供：
- 卡路里： 130
- 脂肪： 7克
- 碳水化合物： 13 克
- 蛋白质： 3 克
要制作白酱，首先要在平底锅中烹制黄油和面粉，直到它形成一种厚实的糊状物质，称为面糊。面粉糊负责使酱汁变稠。
面粉糊的样式有很多种，但用于白酱的一种叫做白面粉糊。它只煮了大约 2 到 3 分钟——时间足以去除面粉的淀粉质地，但不会太长以至于黄油开始变褐色。
面粉糊准备好后，慢慢加入温牛奶并用文火炖至形成光滑的奶油酱。
加入一些额外的调味料，如盐、胡椒和丁香，调味酱就完成了——尽管它可以用作许多其他酱汁的基础。
由白调味酱制成的流行酱汁包括：
- 上午： béchamel 配洋葱、丁香、格鲁耶尔奶酪和帕尔马干酪
- 奶油酱： 奶油调味酱
- 苏比斯： 调味酱配黄油和焦糖洋葱
- 南图亚： 调味汁配虾、黄油和浓奶油
- 切达酱： 调味酱配全脂牛奶和切达干酪
Béchamel 及其衍生酱汁可用于无数菜肴中，包括砂锅菜、奶油汤和意大利面。
2。丝绒
velouté 是一种简单的酱汁，由黄油、面粉和原料制成。
高汤是一种咸味可口的烹饪液体，通过将骨头、香草和芳香蔬菜炖数小时制成。
Velouté 与 béchamel 相似，因为它是一种用肉酱增稠的白酱，但它的特点是底料而不是牛奶。鸡汤是最常见的选择，但您也可以使用其他白汤，例如用小牛肉或鱼制成的。
一份 2 盎司（60 毫升）的鸡肉丝绒大约含有：
- 卡路里： 50
- 脂肪： 3克
- 碳水化合物： 3 克
- 蛋白质： 1克
要制作丝绒，首先用黄油和面粉制作白色面粉糊。接下来，慢慢加入温热的高汤，让它慢炖，直到形成奶油状的清淡酱汁。
基本的丝绒可单独用于肉类和蔬菜，或制成多种辅助酱汁。
一些由丝绒制成的流行酱汁包括：
- 至尊： 浓奶油和蘑菇鸡肉丝绒
- 匈牙利语： 鸡肉或小牛肉丝绒配洋葱、辣椒粉和白葡萄酒
- 诺曼底： 鱼丝酱配奶油、黄油和蛋黄
- 威尼斯人： 鸡肉或鱼肉酱配龙蒿、青葱和欧芹
- 阿勒曼德： 鸡肉或小牛肉丝绒配柠檬汁、蛋黄和奶油
虽然不是传统的，但你也可以用蔬菜高汤做素食丝绒。
3。 Espagnole（棕色酱汁）
Espagnole，也被称为棕色酱汁，是一种浓郁的深色酱汁，由浓稠的汤汁、番茄泥和 mirepoix 制成——混合了炒过的胡萝卜、洋葱和芹菜，用作底料。
像天鹅绒一样，espagnole 使用 roux 和 stock 作为主要成分。然而，它需要棕色高汤和棕色面粉糊，而不是白色面粉糊和高汤。
棕色高汤是由经过烤制和炖煮的牛肉或小牛肉骨头制成的，而棕色面糊是面粉和黄油，煮熟的时间足以使黄油变成褐色。这些成分赋予了espagnole 一种特别丰富、复杂的风味。
一份 2 盎司（60 毫升）espagnole 提供：
- 卡路里： 50
- 脂肪： 3克
- 碳水化合物： 4 克
- 蛋白质： 1克
Espagnole 也可作为以下酱汁的基础：
- 半冰： espagnole 与额外的牛肉或小牛肉汤、香草和香料制成浓稠的肉汁状稠度
- 罗伯特： espagnole 配柠檬汁、干芥末、白葡萄酒和洋葱
- 特色： espagnole 配干芥末、白葡萄酒、洋葱和泡菜
- 蘑菇： 意大利面配蘑菇、青葱、雪利酒和柠檬汁
- 勃艮第： 意大利面配红酒和青葱
因为意大利面及其衍生酱汁往往又重又厚，所以它们通常与牛肉或鸭肉等深色肉类一起食用。
4。荷兰酱
荷兰酱是一种浓郁的奶油酱，由黄油、柠檬汁和生蛋黄制成。
它可能因其在经典早餐菜班尼迪克蛋中的作用而闻名。
荷兰酱从其他法国母酱中脱颖而出，因为它依靠蛋黄和黄油的乳化或混合来代替肉酱。
由于黄油和蛋黄倾向于抵抗混合 - 就像水和油一样，它以难以准备而闻名。
制作合适的荷兰酱的关键是稍微温热的蛋黄、室温黄油和稳定、持续的搅拌。必须将黄油缓慢而增量地添加到蛋黄中，以使成分保持稳定且不会分离。
一份 2 盎司的荷兰酱可提供：
- 卡路里： 163
- 脂肪： 17克
- 碳水化合物： 0.5 克
- 蛋白质： 1.5 克
荷兰酱本身很美味，但也可以启动其他酱汁，例如：
- 看跌： 荷兰酱配白葡萄酒、龙蒿和胡椒
- Chron： 龙蒿番茄荷兰酱
- 马耳他语： 血橙汁荷兰酱
- 慕斯林： 荷兰酱配鲜奶油
荷兰酱及其衍生酱汁通常搭配鸡蛋、蔬菜或家禽和鱼等较轻的肉类。
值得一提的是，荷兰酱是由蛋黄酱衍生而来，并不一直被归类为母酱。
5。番茄
番茄酱可以说是法国妈妈酱中最受欢迎的。
经典的法式番茄酱用肉酱增稠，并用猪肉、香草和芳香蔬菜调味。然而，大多数现代番茄酱主要由用香草调味的番茄泥制成，然后制成浓郁可口的酱汁。
一份 2 盎司（60 毫升）的番茄酱含有：
- 卡路里： 15
- 脂肪： 0克
- 碳水化合物： 3 克
- 蛋白质： 1克
其衍生酱料包括：
- 克里奥尔语： 番茄酱配白葡萄酒、大蒜、洋葱、辣椒和红甜椒
- 阿尔及利亚人： 番茄酱配青椒和红椒
- 葡萄牙： 番茄酱配大蒜、洋葱、糖、盐、欧芹和去皮番茄
- 普罗旺斯： 番茄酱配橄榄油、欧芹、大蒜、盐、胡椒和糖
- 玛丽娜拉： 番茄酱配大蒜、洋葱和香草
番茄酱用途广泛，可搭配炖肉或烤肉、鱼、蔬菜、鸡蛋和意大利面食。
任何一位厨师都会告诉你最好的番茄酱是用新鲜的、葡萄成熟的番茄制成的。尝试在当季新鲜番茄制作大量酱汁，然后将剩菜冷冻或冷冻，这样您就可以全年享用自制番茄酱了。
如何比较酱汁
既然您知道了这五种酱汁之间的区别，这里有一张信息图供您参考。
底线
五种法式母酱分别是白酱、丝绒、espagnole、荷兰酱和番茄。
由法国厨师 Auguste Escoffier 于 19 世纪开发的母酱是各种美味酱汁的起点，用于补充无数菜肴，包括蔬菜、鱼、肉、砂锅菜和意大利面。
如果您想调整自己的烹饪技巧，可以尝试烹制其中一种美味的酱汁，看看会怎样。
