小苏打和泡打粉都是膨松剂，是用来帮助烘焙食品膨松的物质。
经验丰富的面包师和业余面包师经常因为他们相似的名字和外表而使他们感到困惑。
本文解释了小苏打和发酵粉之间的区别，以及将一种与另一种互换可能会如何影响您的烘焙食品。
什么是小苏打？
小苏打是一种发酵剂，用于蛋糕、松饼和饼干等烘焙食品。
正式名称为碳酸氢钠 ，它是一种白色结晶粉末，具有天然碱性，或碱性（1）。
当小苏打与酸性成分和液体混合时，它就会被激活。活化后，会产生二氧化碳，使烘焙食品上升并变得轻盈蓬松 (1)。
这就是为什么包含小苏打的食谱也会列出酸性成分，例如柠檬汁或酪乳。
什么是发酵粉？
与小苏打不同，发酵粉是一种完整的膨松剂，这意味着它既包含碱（碳酸氢钠 ) 和产品上升所需的酸。
玉米淀粉通常也存在于发酵粉中。它作为缓冲剂添加，以防止酸和碱在储存过程中活化。
类似于小苏打如何与水和酸性成分反应，发酵粉中的酸会与碳酸氢钠反应 一旦与液体结合，就会释放出二氧化碳。
有单效和双效发酵粉可供选择，但单效品种通常仅由食品制造商使用，通常不适合家庭使用。
当食谱需要发酵粉时，它很可能是指双作用的那种。
这意味着粉末会产生两个独立的反应：最初，在室温下与液体混合时，其次，一旦混合物被加热。
对于许多食谱来说，延长反应是有利的，因此发酵或上升不会一下子发生。
什么时候用哪个
小苏打用于还包含酸性成分的食谱中，例如塔塔奶油、酪乳或柑橘汁。
相反，当配方中不含酸性成分时，通常会使用发酵粉，因为粉末中已经包含产生二氧化碳所需的酸。
烘焙好的混合物的酸度水平差异很大。为了生产出令人满意的烘焙食品，您需要在酸和碱之间找到适当的平衡。
有些食谱可能需要小苏打和发酵粉。
通常这是因为配方中含有一种酸，需要用小苏打来抵消，但可能不足以使产品完全发酵。
在食谱中替换
虽然可以在食谱中互换小苏打和发酵粉，但这并不像简单地将一种替换为另一种那么简单。
用发酵粉代替小苏打
虽然不广泛推荐用发酵粉代替小苏打，但你可以在紧要关头让它发挥作用。
将发酵粉换成小苏打不需要额外的配料。
然而，小苏打比发酵粉强得多。因此，您可能需要大约 3 倍于苏打水的粉末才能产生相同的上升能力。
此外，这种替代可能会导致您的最终产品具有化学或苦味。
或者，您可以尝试使用其他几种小苏打替代品中的一种。
用小苏打代替泡打粉
如果您的食谱需要发酵粉，而您手头只有小苏打，您可以替代，但您需要添加其他成分。
因为小苏打缺乏发酵粉通常会添加到配方中的酸，所以您必须确保添加酸性成分，例如牙垢奶油，以激活小苏打。
更重要的是，小苏打的发酵力比发酵粉强得多。
根据经验，大约 1 茶匙泡打粉相当于 1/4 茶匙小苏打。
底线
许多烘焙食品包括小苏打或发酵粉作为膨松剂。有些甚至可能包括两者。
虽然这两种产品看起来很相似，但它们肯定不一样。
小苏打是碳酸氢钠 ，这需要酸和液体被激活并帮助烘焙食品上升。
相反，发酵粉包括碳酸氢钠 ，以及酸。它只需要一种液体就可以被激活。
可以通过仔细调整来替换另一个。
