牛奶蛋白浓缩物 
(MPC) 和牛奶分离蛋白 (MPI) 是源自牛奶的优质蛋白质来源。它们是多功能食品配料，可为食品和饮料行业提供出色的功能和营养。本文对 MPC 进行了细分，讨论了它们的应用、市场和配方挑战。
什么是牛奶浓缩蛋白 (MPC)？
MPC 是完整的蛋白质，含有与牛奶相同 (80:20) 或相似比例的胶束酪蛋白和乳清蛋白。 MPC 不同于仅含有乳清蛋白的乳清蛋白浓缩物和分离物。它们通常由脱脂牛奶制成，采用低温过滤工艺去除大部分乳糖和可溶性矿物质，同时保留牛奶蛋白质，然后进行喷雾干燥。
MPC 中的蛋白质在很大程度上保持未变性，因为生产过程不涉及严格的热处理和 pH 调节。不同的膜浓度水平用于调整 MPC 所需的蛋白质含量，按干重计，其范围为蛋白质的 40% 至 89%。相比之下，牛奶分离蛋白（MPI）含有最少90%的蛋白质。
常见的 MPC 产品包括：
- MPC 40
- MPC 42
- MPC 56
- MPC 70
- MPC 80
- MPC 85
根据蛋白质含量，MPCs可分为三类：低蛋白粉（≤40%蛋白含量）、中蛋白粉（60-70%）和高蛋白粉（≥80%蛋白含量）。
蛋白质含量与乳糖含量成反比。例如，MPC 42 含有 42% 的蛋白质和约 46% 的乳糖，而 MPC 80 则含有 80% 的蛋白质和约 5% 的乳糖。
尽管如此，与脱脂或全脂奶粉相比，MPCs的蛋白质含量更高，乳糖含量更低。
以下是各种 MPC 之间的比较：
表 1 MPC 的组成。采用美国乳制品协会标准。
| MPC | 蛋白质% | FAT % (MAX) | 乳糖百分比（最大） | ASH % (MAX) | 水分百分比（最大） |
| MPC 40 | 40 | 1.25 | 52.0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 42 | 42 | 1.25 | 51.0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 56 | 56 | 1.50 | 36.0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 70 | 70 | 2.50 | 20.0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 80 | 80 | 2.50 | 9.0 | 8.0 | 6.0 |
| MPC 85 | 85 | 2.50 | 8.0 | 8.0 | 6.0 |
MPC 70 功能和应用程序
由于 MPC 大部分仍处于其原生状态，因此它们具有多种功能特性，包括：
- 溶解度
- 乳化
- 发泡
- 水结合
- 粘度
- 热稳定性
- 酸稳定性
- 冻融稳定性
- 不透明度
- 宜人的乳白色口味
低蛋白 MPC 主要用于奶酪、酸奶和汤应用，而 MPC 70 和高蛋白 MPC 通常用于运动和营养饮料、医疗食品、肠内配方和蛋白质棒应用。
MPC 提供了一种高质量的蛋白质来源，支持与健康和健康老龄化相关的多种有针对性的健康解决方案。 MPC 还提供有价值的矿物质，包括钙、镁和磷。
市场与挑战
根据 Allied Market Research 的数据，从 2021 年到 2027 年，全球 MPC 市场预计将以 5.3% 的复合年增长率 (CAGR) 增长。围绕健康和健康老龄化的针对性健康解决方案的需求预计将推动对 MPC 的需求.然而，与此同时，越来越多地采用植物性乳制品替代品预计将增长并挑战 MPC 市场的增长。
与其他富含蛋白质的干燥产品（如乳清蛋白浓缩物和分离物）相比，MPC 70 和高蛋白 MPC 的溶解度差是其更广泛应用的一大障碍。高蛋白 MPC 溶解度降低被认为与过度的蛋白质-蛋白质相互作用和酪蛋白的蛋白质构象或结构修饰。
有报道认为，添加氯化钠、氯化钾等单价盐可提高高蛋白MPC的溶解度，这些盐具有吸湿作用，可增强酪蛋白胶束之间的静电排斥力。
高蛋白 MPC 的溶解度也可以通过在高温（90-140°F）下重构 30-40 分钟来提高牛奶蛋白的再水合效果，并使用高速混合器来更好地重构。
底线
MPC 是高品质的乳蛋白，含有 40-89% 的干重蛋白质。作为蛋白质的浓缩来源和潜在的低乳糖水平，MPC 为其最终应用提供了强大的功能、营养和感官特性。
人们对蛋白质对健康和健康老龄化的益处的认识不断提高，预计将推动全球 MPC 市场的发展，而植物性乳制品替代品的日益普及预计将阻碍增长。
MPC 的溶解度仍然存在挑战，即 MPC 70 和更高蛋白的 MPC，但随着对潜在机制的深入了解，人们可以采取干预措施来提高溶解度，帮助改善产品功能并扩大 MPC 的应用范围。
