乳化剂使咖啡中的奶油和沙拉中的调料保持在一起。乳化剂如卵磷脂可阻止油和水分解。卵磷脂天然存在。小麦胚芽和鸡蛋含有卵磷脂。卵磷脂不仅可以防止某些食物的分离，科学家们还认为卵磷脂有助于增加“好”的高密度脂蛋白胆固醇。如果您想知道为什么卵磷脂可以为您的餐桌提供健康的补充，您需要了解气泡是如何形成的。
乳化剂
无论您如何摇动油和水的混合物，它都会很快分离。油和水相互排斥。即使是最小的油滴也会很快聚集成大气泡，然后漂浮起来形成一层油。但是，如果油滴有东西覆盖以将它们与水分开，它们会漂浮很长时间，例如蛋黄酱中的油。你用来将油和水分开的“东西”叫做乳化剂。
表面活性剂
想象你在吹泡泡。你呼出的空气会在一层肥皂水中飘走。乳化剂的作用就像那层肥皂水。当油、水和乳化剂混合在一起时，乳化剂会冲向油滴并将其覆盖。因为乳化剂直接进入液滴表面，所以它们被称为表面活性剂或表面活性剂。根据 Boulder School in Condensed Matter 的研究，表面活性剂通过使液滴相互排斥，使乳液更加稳定。
卵磷脂结构
卵磷脂是一种由大约五个小分子组成的乳化剂。它有一个甘油骨架，可以连接多达三个其他分子。其中两个键合分子是脂肪酸——它们是疏水的。它们使卵磷脂具有类似于脂肪或脂质的结构。附着在甘油上的第三种物质是磷酸，它附着了一种称为胆碱的氨基醇。卵磷脂的磷酸盐/氨基醇末端是亲水的。食品科学教授 Shelly Schmidt 博士解释说，“乳化剂是既包含亲水性、亲水性又包含疏水性、憎水性部分的分子。”因此，卵磷脂是一种分子，一端是亲水的，另一端是疏水的。化学名称为磷脂酰胆碱。
乳液中的卵磷脂
卵磷脂是一种很好的乳化剂，因为疏水端溶解在油滴中，亲水端溶解在水中。在乳液中，卵磷脂唯一喜欢的位置是油滴的边缘，其疏水端在油中，亲水端在水中。如果你把派对气球比作肥皂泡，你就会明白气球的使用寿命要长得多，因为“泡泡”被气球的材料覆盖了。水中的油滴同样受到卵磷脂的保护，使乳液长时间保持稳定。
减肥
亨廷顿健康科学学院的 Gene Bruno 表示，卵磷脂可以帮助您的身体将饮食和血脂分解成小颗粒。这意味着脂肪酸更有可能被代谢为能量，而不是作为脂肪储存在脂肪组织中。所以，卵磷脂可以帮助你燃烧脂肪。
