Β-胡萝卜素

起源

“胡萝卜素”这个名字最早是在 19 世纪初由 Wachenroder 提出的，他从胡萝卜根中分离出这种化合物。其他富含β-胡萝卜素的来源包括菠菜、芒果、南瓜、胡桃南瓜、哈密瓜等：

合成β-胡萝卜素晶体可以通过化学和微生物生物合成过程产生。

成分和营养

天然β-胡萝卜素由顺式和反式两种异构体组成，反式更稳定。

许多健康益处与食用这种成分有关，包括它在生长和预防眼睛和皮肤疾病中的作用。它的抗氧化特性也可能有助于降低患前列腺癌和心血管疾病的风险。

功能

1. 营养强化
2. 色彩和活力
3. 抗氧化

这种成分的一个主要限制是它的热不稳定性。目前可从多家供应商处获得乳液或微胶囊形式的稳定版本。

应用

小麦和谷物产品不含大量的β-胡萝卜素。烘焙产品的强化可以通过加入木瓜、胡萝卜、南瓜、红薯和/或杏的粉末或块来完成。或者，通过添加这种成分的纯化形式。

用 15% 的胡萝卜、南瓜和木瓜粉制成的蛋糕对氧化过程的稳定性显着提高。蛋糕体积不受添加高达 10% 的木瓜和南瓜粉的影响，但此后有所下降。同样，对高达 10% 的胡萝卜、南瓜和木瓜粉的气味、质地和整体蛋糕可接受性没有影响。胡萝卜粉饼（10% 和 15% 水平）的陈化率最低，非强化对照最陈旧。

用全反式β-胡萝卜素强化的全麦面包和饼干在预烘烤步骤和典型的市场保质期内显着稳定了蛋糕。然而，烘烤使面包中的含量降低了 4-15%，饼干中的含量降低了 18-23%。它还导致从反式异构体转变为效率较低的顺式异构体（面包中为 18%，饼干中为 34%）。一份含有β-胡萝卜素的面包和饼干提供了超过 500 IU 的维生素 A 活性，因此可以被标记为维生素 A 的“良好来源”。

FDA 法规

β-胡萝卜素被 FDA 视为 GRAS。 21CFR184.1245 中列出了在食品中使用β-胡萝卜素的进一步指南。