β-葡聚糖是在面包酵母、某些细菌和某些真菌中发现的糖（一种葡萄糖聚合物）。取决于手头的糖特性，包含β葡聚糖的不同分子组可以在溶解度、粘度、分子量和构型方面有所不同。含有 β-葡聚糖的最常见烘焙来源之一是在酿酒酵母或面包酵母的细胞壁内。更具体地说，在酵母的细胞壁内，可以衍生出1,3/1,6型β-葡聚糖。
β-葡聚糖可以粉末形式使用，并添加到面包、饼干、蛋糕、松饼或其他烘焙食品中。
起源
化学上，β-葡聚糖是由通过β-糖苷键连接的葡萄糖组成的多糖。 β-葡聚糖形成长圆柱形分子，含有多达约 250,000 个葡萄糖单位。
功能
Mohebbi 等人进行的一项研究。在白面包配方中添加了 β-葡聚糖。与对照白面包相比，添加β-葡聚糖可延长保质期并减少老化。面包特性的感官测试显示无显着差异。
配方中使用的β-葡聚糖分别为0.8%、1%和1.2%。结果是：
- 增加吸水率
- 控制类似的开发时间
- 控制类似的粉质仪质量
- 增加面团的软化度
β-葡聚糖可添加到烘焙配方中，以增加膳食纤维、延长保质期、增加营养价值。
营养
β-葡聚糖的健康声明范围从降低 2 型糖尿病的风险到改善心脏健康。 Today’s Dietitian 研究中的一篇文章建议每天至少摄入 4 到 6 克 β-葡聚糖来控制体重。
其他健康益处可能包括：
- 改善血糖控制
- 胰岛素抵抗
- 改善胆固醇水平
- 改善肠道功能
健康声明取决于β-葡聚糖的来源。
商业制作
β-葡聚糖是通过用浓氢氧化钠高温萃取来商业生产的。这种提取方法最初在 1973 年的美国专利中获得了专利。第4,810,646号。
应用
酵母的细胞壁和全谷物的麸皮并不是唯一的来源。 β-葡聚糖可以在食品和烘焙工业中商业化，以改变食物质地和作为脂肪替代品。作为一种添加剂，β-葡聚糖被用作酸奶油、沙拉酱、冷冻食品和奶酪酱的稳定剂。
FDA 允许将 β 葡聚糖用于各种烘焙食品、谷类产品和烘焙混合物，并推荐以下产品：
| β-葡聚糖来源 | 用途 | 每份量 |
| 面包酵母 | 烘焙食品和烘焙混合物、谷物和谷物产品， | 200 毫克 |
| 灵芝菌丝体 | 烘焙食品和烘焙混合物、谷物和谷物产品， | 150 毫克 |
| 燕麦麸 | 全麦面包和特色面包、轻饼干、低脂饼干、低脂松饼、玉米饼、墨西哥玉米卷壳、低脂零食片 | 0.75 至 3.0 克 |
FDA 法规
FDA 根据来源将 β-葡聚糖归类为以下 GRAS 通告。
- GRN 239 号面包酵母 β-葡聚糖
- 来自灵芝菌丝体的 GRN No. 413 β 葡聚糖
- GRN No. 437 来自燕麦麸的 β-葡聚糖
