起源
一种原产于中美洲并在北美和南美种植的植物种子，苋菜因其高营养价值而受到吹捧。它也被称为“王子的羽毛”。面粉传统上用于制作玉米饼、糕点和玉米粉蒸肉。其中一些物品是阿兹特克人和其他文化在其宗教仪式中制作和食用的。
最常见的栽培品种是 A. hypochondriacus。据报道，在美国，由于研究滞后和缺乏稳定、统一的供应，消费受到阻碍。 Octavio Paredes-Lopez 在 Amaranth Biology, Chemistry, and Technology 中表示：“在相当长的一段时间内，它可能仍将是一个专业市场，而不是大众市场。”
功能
谷物苋菜可用于早餐食品、面包、杂粮饼干和煎饼混合物。专家们认为，需要在产品开发、商业化和营销方面进行更多的研究和工作，以使其得到更广泛的应用。
营养
苋菜粉的蛋白质含量在 14.5% 到 17.8% 之间。它还含有大量的赖氨酸。
商业制作
由于结构较小，铣削很困难。一项苋菜碾磨实验涉及将其通过大麦珍珠机。面粉有几种形式：全麸、高麸和低麸。
应用
苋菜粉是几种可用作配料的特种面粉之一。然而，根据 Michael Suas 和 Frank Wing 在高级面包和糕点：专业方法中的说法，需要特别小心才能成功地将其纳入配方中 .应监测和测试面包或其他烘焙食品中使用的量。建议使用总面粉体积的大约 20% 作为起点，但“只有大量的实验......才能确定使用的确切用量，以在最佳面团特性、所需外观和成品风味之间取得最佳平衡产品。”
苋菜面粉需要在预发酵阶段加入面团，因为此时它和其他特种面粉会被酵母改变。这也是弱面粉会变弱的阶段，Suas 和 Wing 说这是一个理想的反应。 “这将创造出具有更高质量面筋结构的面团和具有更好外观和更大体积的面包。”
虽然建议使用量高达 15%，据报道这不会影响面包的物理和感官品质，但不同的研究建议使用不同量的苋菜粉。一些人发现含有 10% 到 16% 苋菜粉的面包对面包质量几乎没有影响，而 10% 会使面包颜色变深。与对照面包相比，面包的面包屑质地明显变软。
- 在玉米饼配方中，它在一定程度上被用来替代 nixtamalized 玉米粉，从而提高了最终产品的营养成分，而没有明显的感官变化。
- 在饼干中，评估的替换量为 20%。
- 经过评估，它可用于各种无麸质产品，包括饼干、意大利面和面包。据报道，少量使用时，它可以改善面团的可加工性和面包屑体积。
研究人员还评估了在烘焙食品中使用生苋菜粉和爆米花粉的组合。例如，在面包中，与其他无麸质面包相比，由大约 65% 的爆苋菜粉和 35% 的生苋菜粉组成的配方制成的面包具有均匀的面包屑和更高的比容。他们还检查了饼干的配方，发现使用 20% 的爆米花苋菜粉和 13% 的全麦爆米花粉可以达到最佳效果。
Suas 和 Wing 总结道，面包师需要了解苋菜粉的工作原理并相应地调整烘焙过程。需要在整个过程中进行修改才能获得一条好的面包。
FDA 法规
1993年5月，美国食品和药物管理局确定苋菜是一种传统食品。因此，它不需要具有普遍公认的安全状态。
