起源
α糊精由淀粉制成，使用酶促转化。此外，它是水溶性的糖环分子。它是一种来源于淀粉的非还原性环状糖类。化学上，它由 6 个 α-1,4 连接的葡萄糖单元组成。它们一起形成一个截头圆锥或甜甜圈结构，外表面亲水，中心有一个大的疏水孔。
商业制作
α糊精由天然植物淀粉制成。这是通过使用食品级酶、环糊精糖基转移酶（葡聚糖转移酶）的酶促转化过程完成的。该酶形成1,4-连接的α-D-吡喃葡萄糖基环。
该酶可形成 6 元、7 元和 8 元环状麦芽寡糖。它通过分子内转移（环化）来实现。
功能
α-环糊精在食品中的主要功能是稳定乳液，作为普通乳化剂的替代品。它可以作为食品中的表面活性剂，使水和脂肪分散体均匀混合。这会形成稳定的乳液。
α-环糊精外部亲水基团的存在使分子具有水溶性。疏水中心可以捕获适合α-环糊精空腔的非极性分子。
α糊精具有络合非极性物质的独特能力。它用作脂肪、精油、有机酸、醇、香料和许多其他物质的载体或稳定剂。这种包合配合物被称为包合物，它们是捕获或包含分子的化学物质。络合的亲脂分子称为客体分子。
应用
α-环糊精可用于生产糖衣、面糊蛋糕、海绵蛋糕、蛋黄酱和更多产品。它们还可以用作无麸质和无蛋烘焙产品的乳化剂替代品。
在烘焙产品中使用α-环糊精作为乳化剂的特殊考虑：
- 含有淀粉酶的配方： α-淀粉酶可以水解 α-环糊精的 α-1,4-糖苷键。用于面团调理和面包屑软化的含有淀粉酶的配方可能会影响 α-环糊精的功能。
- 在水中的溶解度： α-环糊精在 77°F (25°C) 下的溶解度为 13 g/100 mL 水。但是，当温度升高到 140°F (60°C) 时，它们的水溶性会增加到 66 g/100 mL。
- 富含酸的配方： 应在总可滴定酸度 (TTA) 和 α-环糊精之间建立适当的平衡，以避免水解。因此，环糊精的功能可能会受到损害。
- 乳液制备： 为获得更好的结果，应首先将 α-环糊精分散在水中。然后，可以将脂肪或油逐渐添加到混合物中以形成稳定的乳液。同时，搅拌混合物，使不连续相和表面活性剂均匀分散。
FDA 法规
根据 GRAS 通知 155，α 糊精被视为 GRAS。
