杏仁奶

杏仁奶的起源

根据巴格达迪和埃及食谱中的古代参考资料，这种植物奶自 13 世纪以来就为人所知。最近，由于对健康、环境和道德消费者的关注，它的受欢迎程度显着增加。目前，它是美国和欧洲非常流行的植物性牛奶替代品。

功能

与牛奶类似，这种牛奶为烘焙系统提供了几个好处：

• 水分：用于溶解盐和糖，并有助于面筋发育。
• 颜色：由于糖和蛋白质参与美拉德褐变反应。
• 味道：牛奶坚果味。
• 发泡：通过产生稳定且持久的泡沫。

营养

每100毫升商品杏仁奶的典型营养价值：

这种牛奶每 100 mL 提供 55 – 55.90 kcal。它天然不含麸质。但是，它可能会导致常见的坚果过敏。其他好处包括其抗氧化和益生元特性、低脂肪和低热量值。

商业制作

以下工艺用于工业生产杏仁奶：

湿法处理

• 调理：清洗干净的杏仁，用少量盐浸泡在水中约 12 小时，然后冲洗干净，沥干水分。
• 研磨：用锤磨机将沥干的坚果研磨成光滑的糊状物。
• 离心：使用离心倾析器去除纤维成分，以改善外观并调整最终产品的粘度。
• 与维生素、钙和其他矿物质混合和强化。
• 同质化
• 包装

干法处理

• 对收获的杏仁进行清洗和烘干。
• 研磨：用锤磨机磨成细粉。
• 配方：添加水并添加维生素和矿物质。
• 包装

应用

杏仁奶通常用于在松饼、饼干、蛋糕和面包等烘焙产品中替代牛奶。由于缺乏对鸡蛋凝固的结构支持，蛋奶沙司不是杏仁奶替代品的理想选择。

通常情况下，牛奶可以用杏仁奶 1:1 替代，在大多数烘焙产品中产生类似的效果。

杏仁奶烘焙食品的一些共同特点是：

• 由于含水量高于牛奶，因此烹饪时间更短。
• 由于不含天然糖分，甜度降低。
• 由于美拉德褐变反应所需的蛋白质含量低，糖饼干和速食面包的颜色较浅。
• 细、适度柔软的面包屑。
• 烘烤过程中不会产生异味。

在烘焙食品中使用杏仁奶时的一些注意事项：

• 可能需要更高水平的增稠剂。
• 在炉顶上烹制杏仁奶时，使用中等温度并不断搅拌。
• 避免在杏仁奶中添加酸性成分，因为它可能会凝结。

规定

当没有坚果过敏的人食用杏仁奶时，FDA 认为杏仁奶是安全的。由于这些产品的营养价值不同，植物性乳制品替代品是否可以使用以下术语仍有争议：牛奶、奶酪或酸奶。

在欧盟，没有坚果过敏的人食用杏仁奶被认为是安全的。根据欧盟委员会 N 1308/2013，植物性产品是否应使用为乳制品保留的术语正在欧洲进行类似的辩论。