巧克力酒

起源

这种成分中的“酒”这个名称表示古代指的是“液体”或“流体”，而不是酒精或蒸馏材料。巧克力酒由可可豆制成，是制作巧克力的基础物质。用于制造可可液的市售可可豆大部分来自墨西哥、委内瑞拉、厄瓜多尔、西印度群岛和非洲西海岸。

功能

巧克力酒为面包师提供了多种好处，例如：

• 独特的风味：可可和巧克力产品含有 1500 多种风味化合物，包括与美拉德反应相关的化合物。
• 抗氧化低熔点可可脂
• 独特的结构和理想的颜色
• 含有大量的类黄酮和其他有益的抗氧化剂

商业制作

可可豆经过以下步骤加工：

• 发酵
• 烘干
• 烘烤
• 去除皮肤
• 研磨成可可块/糊
• 融化成酒
• 将液体分离成可可固体和可可脂
• 冷却并成型为未加糖的烘焙巧克力块

巧克力液加入糖、大豆卵磷脂、可可脂等，可制成各种等级的巧克力，如黑巧克力、半甜巧克力、牛奶巧克力等。

成分和营养

每100克巧克力酒营养成分：

可可液富含多酚类物质，如单宁、儿茶素、可可碱和其他类黄酮，以抗氧化特性而闻名。此外，它们还可以通过降低血压、改善血流和降低心血管疾病的风险，在改善血管健康方面发挥重要作用。

应用

巧克力酒可直接用作烘焙巧克力或苦乐参半的巧克力。或者，它可以分离成可可粉和可可脂的组成部分。巧克力固体与可可脂的比例可随具体应用或所需风味特征而变化。但FDA规定巧克力酒的脂肪含量为50%~58%。

可以将各种形式的巧克力以块状或熔融流体的形式或作为局部涂层和装饰片添加到烘焙配方中。用巧克力制成的蛋糕、饼干、布朗尼、羊角面包、丹麦和其他烘焙食品被消费者视为优质产品。

巧克力液及其衍生物的融化和风味/苦味释放主要取决于可可固体含量。用巧克力液配制蛋糕和其他烘焙食品可能需要在配方中添加额外的水或鸡蛋。

巧克力酒是一种不含乳制品的成分，适合纯素饮食。

FDA 法规

巧克力酒作为一种标准化的可可产品，受FDA 21CFR163.111监管。