香气 （希腊 άρωμα，ároma - 香料（草本）、香味、香水）是指由食品和药品等产品中的单个化合物或物质混合物引起的特定气味和/或味道。许多调味剂衍生自属于芳烃类、酯类、萜烯类、烷基吡嗪类、醛类或酮类的化合物。 （参见香气活动概念 )
为了满足目标群体的偏好，通常将气味物质的浓缩溶液添加到所述产品中。如果固有风味不足，则使用天然或与天然相同的调味剂作为食品添加剂。这通常是出于成本原因。不同子组之间的香料价格差异很大。就天然香料而言，对生产商的依赖成为主要负担，因为经常会出现明显的质量差异和大量的交付量损失（参见香草、香草醛、乙基香草醛和马达加斯加）。
另一方面，香气可用于产生许多非常吸引人的气味品质，这些气味品质在接受度方面不再逊于天然气味剂，而且往往超过它们。由于化学原因，某些风味无法用香气再现。例如，无酒精啤酒不能像普通啤酒一样调味，因为酒精是啤酒的风味成分。
感觉系统中的香气
香气是一个感官术语，通过味觉和嗅觉的结合来感知感觉。
当您在品尝时通过喉咙吸气时会产生味觉印象。调味料在咽部升温，通过咽-鼻连接（咽鼓管）到达鼻中的感受器。
舌头只能识别 5 种味道（甜、酸、咸、苦、鲜），而我们的鼻子可以识别大约 200 种味道。因此，感冒时味觉非常受损。抑郁症还会导致嗅觉能力下降，从而导致对香气的感知能力下降。
法律定义
口味分为几类。以下分类适用于德国：
- 天然香气：指香气来源于自然界，即由天然原料制成。它可以由食物或生物发酵法生产，例如在细菌、酵母或真菌的帮助下，然后分离。现代食品技术的方法用于分离（提取、蒸馏、压榨、酶或微生物过程以及随后的干燥、烘烤和发酵）。因此，天然香料不必来自指定食品。
- Nature-Identical Flavors：表示作为调味剂添加的物质在化学上与天然产品中的物质相同。例如，可以添加 15 种物质作为与自然相同的草莓香气，因为它们也存在于草莓中。草莓中有数百种不同的物质，共同构成了天然的草莓香气。人工生产的“天然香料”不必与天然香气相对应，但至少在一种成分中表现出化学一致性。
- 人造香精：指香精是化学合成的，但与植物或动物源香精的化学性质没有相似之处。许多这些人造香料可以用来创造不同的味道。感知的味道取决于香气浓度。
- 反应风味：指风味是从还原糖与氨基酸一起加热的热处理过程中获得的。烤香大多是通过这种技术获得的。
- 调味提取物，作为浓缩或非浓缩的具有调味特性的产品，按天然调味物质获得，但不在本术语范围内。
- 烟熏调味剂是用传统方法熏制食物的烟熏制成的。
香精中还可以添加载体、溶剂、增味剂、防腐剂和抗氧化剂。
标记为香气的添加剂可以是天然的、天然相同的或人造的香气。
调味物质清单
欧盟委员会创建了一个登记册，将欧盟使用的所有调味品归为一类。
风味中的毒素
对于通过调味物质添加到食品中的以下化合物，由于它们可能具有毒性作用，因此已引入了法定数量限制：
- 木耳酸
- 芦荟
- Beta-Asaron
- 黄连
- 奎宁
- 香豆素
- 氢氰酸
- 金丝桃素
- 咖啡因
- 普勒贡
- 卡辛
- 黄樟
- 桑托宁
- 图琼
这些是完全不能通过适当的工艺从香气中去除的物质。大多数这些毒素是由植物本身产生的，植物是大多数风味的来源，以保护自己免受天敌的侵害。所以这不是一个控制利益冲突的问题，而是一个真正的问题，比如丙烯酰胺。
制造商
重要的调味剂制造商有 Akras Flavors、Döhler、Frutarom、Esarom、Firmenich、Givaudan、International Flavors &Fragrances、Silesia Flavors、Symrise 和 Wild。
参考文献
- ↑ 欧盟委员会：委员会关于食品中或食品上使用的调味剂清单的决定 , 1999 年 2 月 23 日。1999/217/EC。 2006 年 3 月 29 日的最后一个合并版本。 PDF 数据库
