起源
它被化学家称为乙酸，具有与官能羧基连接的 1-碳（甲基）。其化学式为CH3 二氧化碳。醋酸是大型化工厂通过细菌发酵生产的。
商业生产
乙酸可以通过发酵和/或化学合成获得。
- 生物技术合成：醋酸醋杆菌在有氧条件下将乙醇转化为乙酸。
- 化学合成：乙醛的氧化，以及一氧化碳与甲醇的反应。
功能
在烘焙行业，它的作用/作为：
- 降低 pH 值的酸化剂
- 抗菌剂
- 延长保质期
- 酵母发酵产品中的调味剂
- 发酵剂，如果与小苏打一起用于化学发酵产品，例如冷冻罐头面团、煎饼和饼干
- 消毒剂，因为它可以与水一起用于消毒不锈钢设备
应用
由于清洁标签运动和消费者对更健康烘焙产品的需求，世界各地的烘焙师更愿意在烘焙食品中避免使用化学防腐剂。这种酸是一个很好的选择。它可以以 12.5% 的醋的形式添加，用于生产面包，添加量为 0.6–0.9 % (Baker’s %)。
- 它在抑制霉菌生长方面的效率低于传统丙酸钙，因此如果需要类似效果，则需要调整配方。
- 使用醋代替醋酸时，必须小心，因为酸的浓度要高得多。
- 建议在烘焙产品和烘焙混合物中添加这种酸的最大含量为 0.25%。较高的值可能会影响成品的感官特征，例如风味和香气。
- 如果用于延长成品的保质期，请记住，只有保持高水平的植物卫生才能达到最佳效果。这意味着食品接触表面、设备、人员和配料必须符合严格的食品安全和质量措施。必须对空气进行过滤，以防止烘烤和冷却后的空气污染。
- 请务必记住，醋酸不会破坏微生物。它只能抑制或限制产品变质（取决于微生物量）。
FDA 法规
根据 CFR 21 § 184.1005，乙酸在美国是 GRAS 的杂项和通用用途，除当前的良好生产规范外没有任何限制。
