起源
与其他合成乳化剂类似，AMG 的发明是由食品行业对牛脂和氢化脂肪的功能性替代品的需求推动的。它是通过食用脂肪与三醋精在催化剂存在下进行酯交换而开发的。或者，在不使用催化剂的情况下，用乙酸酐直接乙酰化食用甘油单酯。乙酰化甘油单酯的化学结构如下：
商业制作
AMG 可以通过食用脂肪与三醋精在催化剂存在下的酯交换反应合成。也可通过甘油单酯和乙酸酐的乙酰化反应制备，无需催化剂。
功能
AMG 是一种非离子和脂溶性表面活性剂。 AMG 稳定的 α 晶体结构主要在较高温度下具有乳化性能。它也是其在特种脂肪、浇头、可搅打乳液或蛋糕粉中应用的基础。
AMG的乳化活性基于：
- 即使在 97.7 °C (207 °F) 的温度下加热 1000 小时也能保持稳定性
- 它可用作溶剂、润滑剂和增塑剂，因为它在低温下为液体
此外，AMG 在食品中还有其他功能：
- 稳定脂质成分并防止分离
- 改善食物质地和稠度
- 延长产品的保质期
- 使食物变稠
- 强化面团
- 增强食物风味
- 作为延缓水果脱水的涂层
- 提供抗氧化活性
AMG极性低，亲水亲油平衡（HLB）为1.5，乳化能力低。
应用
在烘焙食品（主要是蛋糕）中，AMG 通常添加到液相或面糊中。
它在生奶油、馅料和糖霜中的使用有助于稳定和延长它们的保质期。在植物脂肪基奶油中，AMG 改善了搅打和起泡性能。
与其他表面活性剂配合使用可提高AMG的乳化性能。
FDA 法规
AMG 是 GRAS，如果其制造和非脂肪成分的含量符合 FDA 21CFR172.828 的要求，则可以在食品中或食品上安全使用。
