起源
酸在自然界中含量丰富，有机酸在食品应用中最为常见。在商业上，许多是通过微生物和发酵过程生产的。例如，柠檬酸天然存在于柑橘和其他水果中，但由 Aspergillus niger 大规模生产 .酒石酸来源于葡萄酒副产品，但在商业上使用外消旋拆分工艺由木糖制备。磷酸、硫酸、盐酸等无机品种是通过化学工艺生产的。
功能
在烘焙食品中，它们有多种用途，例如：
- 保存和延长保质期： 在许多烘焙产品中，酸通过降低 pH 值来帮助延长成品的保质期。此外，在这些条件下，丙酸钙和山梨酸钾等防腐剂处于最活跃的状态。使用培养的小麦粉/淀粉/葡萄糖的发酵反应可以产生具有强大抗菌活性的有机酸。
- 化学发酵： 通常，有机酸会与碳酸氢钠或其他碱反应产生二氧化碳气体，这对于蛋糕、饼干和许多烘焙产品的体积增加至关重要，反应如下：
- 风味增强和平衡： 有机酸，作为酸化剂，可以在酸面包、葡萄干面包、手工面包/面包混合物、翻面或糕点等产品中添加理想的酸味、锐化味道和/或平衡风味和甜味。传统上，酸奶制品、柠檬汁和水果制品是用于此目的的酸源。
营养
有机酸在氨基酸分解代谢、三羧酸循环（TCA）等细胞内代谢途径以及各种神经递质功能中发挥着重要作用。
商业制作
有机酸可通过多种工艺获得，主要有：
- 在受控参数下对醛进行化学氧化以形成羧酸。
- 生物技术工艺：例如，醋和柠檬酸是通过发酵在商业上获得的。醋酸杆菌在有氧条件下将乙醇转化为乙酸。
应用
有机酸在各种烘焙产品中的典型应用及中和值（NV*）如下表所示：
| 酸 | 化学式 | 在烘焙食品中的作用 | NV* |
| 柠檬酸 | C6H8O7 | 调味剂或酸味剂 它的盐用于酸面包以提供独特的风味 | 87 |
| 富马酸 | C4H4O4 | 一种酸化剂和有效的发酵酸（与碳酸氢钠反应所需的酸较少） 其溶解特性使其在加工过程中具有独特的功能（例如玉米饼） 提供持久、干净的酸味 它不吸湿，因此可用于手工混合面包（例如黑麦、酸面团） | 145 |
| 乳酸 | C3H6O3 | 用于烘焙配方以降低 pH 值并提供独特的“乳酸”味道 | – |
| 恶意 | C4H6O5 | 增味剂和提供广泛而自然的酸味 在不允许或不推荐使用富马酸的司法管辖区（即欧盟）使用它代替富马酸 | 120 |
| 酒石 | C4H6O6 | 通常添加到糖果中以调节 pH 值和味道 在烘焙产品中，它最适合作为螯合剂用于糖衣和馅料中 | 112 |
*NV（中和值）：100 重量份的发酵酸会从小苏打（碳酸氢钠）的重量份数中释放出所有可用的 CO2，实现中和。
监管
食品和烘焙产品中常用的有机酸是 GRAS。除了良好的GMP外，它们的使用没有任何限制。
