琼脂

起源

传说在 17 世纪，日本的一个小镇客栈老板向来访的天皇献上了海藻冻。一些果冻没有被吃掉并被扔掉。第二天早上，旅馆老板发现它冻僵了，发现它现在是一种低密度、易碎的破裂物质，可以重新加热再次形成果冻。

干稳定形式的琼脂工业化始于 18 世纪，在日本被称为 kanten。 Agar-agar 起源于马来亚，是最广为接受的名称，但在法语和葡萄牙语国家也被称为 gelosa。

营养

由于食谱中只使用了少量，因此对最终产品的整体营养质量可能只有很小的影响。

每 100 克的营养成分：

商业制作

Rhodophyceae中不同的红藻海藻 类可用于制作琼脂。目前该行业使用以下海藻进行生产：

1. 香菜 （真正琼脂的原始来源）
2. 江蓠
3. 翼手龙
4. 石菖蒲

海藻可以在岸边采集、从床上切割或栽培。收获后，将其清洗、脱水、压榨，然后提取多糖琼脂糖和琼脂果胶。提取方法各不相同。提取后经冷冻、干燥、研磨、筛分备用。

功能

• 1.5% 的溶液在煮沸并冷却至 34-43°C 后将是透明的并形成坚固的凝胶。这种凝胶很结实，在 85°C 以下不会熔化。
• 这种凝胶能力允许将琼脂添加到无麸质烘焙配方中，以提供理想的粘弹性。
• 与其他海藻亲水胶体类似，琼脂可以提高面团稳定性、减少老化并延长烘焙产品的保质期。

应用

糖衣：

• 水基（用于包装和未包装的烘焙食品）。在糖水溶液中煮沸琼脂（0.35%），然后将此混合物加入糖粉中。在 50-60°C 的温度下涂抹热糖霜。
• 以脂肪为基础（用于蛋糕）。将琼脂 (0.5%) 与盐、乳化剂、葡萄糖、淀粉和糖干混，混合成奶油蛋糕糖霜，并在混合时将整个混合物加热至 48 °C。

馅料：

• 将琼脂（200 克）悬浮在冷水中，加入 10 粒果肉（10 公斤）和糖（10 公斤）。煮沸 10-15 分钟。

规定

在欧盟，琼脂被批准为食品添加剂（E 406），但不允许用于制造果冻迷你杯，因为这些糖果可能会造成窒息危险。在美国，琼脂被认为可安全用于糖霜最高 2%，烘焙食品最高 0.8%（21 C.F.R. § 184.1115 2018）。