多用途面粉

起源

小麦粉是全世界最常见的食品成分之一。不同小麦品种的可用性决定了人们采用的烘焙食品的类型。磨坊主可以生产面粉，以满足商业面包师制作蛋糕、面包、糕点、粗面粉、通用面粉等许多方面的需求。

这种面粉传统上是在美国南部地区发展起来的，然后传播到北部。它是由以下任何一种制成的：

• 硬质小麦（面包粉）
• 硬质和软质面粉的混合物（蛋糕粉）

商业制作

生产这种面粉涉及几个步骤：

• 碾磨小麦粒以将胚乳与麸皮分离，形成通用的未漂白面粉。
• 在磨浆结束时，可以使用漂白熟化剂对面粉进行漂白，形成漂白的通用面粉。
• 用维生素（例如硫胺素、核黄素、叶酸）和矿物质（铁、钙）强化形成漂白强化面粉。

成分和营养

AP面粉的营养成分（/100g）：

功能

通用面粉的功能取决于几个因素，例如：

• 硬质小麦：软质小麦与面粉中蛋白质含量的比例
• 漂白或熟化

新鲜研磨或“绿色”的面粉不能制成具有适当流变性和质地的面团和面包。因此，需要老化或漂白。这一步有利于：

• 氧化蛋白质的巯基，从而提高面团弹性
• 美白面粉
• 改善烘焙特性。

应用

通用面粉对于传统烘焙食品的结构至关重要，例如：

• 面包
• 蛋糕和松饼
• Cookie
• 面条
• 煎饼和糕点
• 比萨饼和馅饼皮

应该注意的是，用这种面粉做的蛋糕通常不像用蛋糕粉做的蛋糕那么轻或嫩。同样，用万能面粉制成的面包往往比用面包粉制成的面包更软。

通用面粉也可以与其他类型的面粉混合，例如硬粒小麦制成粗面粉面包，全麦面粉制成全麦面包，或大豆制成意大利面。

FDA 法规

谷物粉受 FDA 21CFR137.105 监管。