起源
Allulose 是一种独特的糖分子，来自天然来源。小麦、红糖、焦糖、无花果、枫糖浆、焦糖酱、糖蜜和葡萄干都含有少量阿洛酮糖。
商业制作
由于从天然来源中提取这种碳水化合物非常昂贵且不切实际，因此通过酶促转化过程进行大规模生产。果糖用作起始原料。 D-阿洛酮糖的工业化生产涉及由食品级微生物产生的酮糖3-差向异构酶诱导D-果糖的生物转化。
该成分是由果糖异构化产生的。这类似于D-Tagatose，是由D-半乳糖和D-果糖异构化形成的酮糖
功能
这种甜味剂具有与普通糖相似的功能。这里只是一些功能：
- 通过美拉德反应使地壳变褐
- 填充剂
- 冰点下降
- 不能被酵母用作发酵食物
- 通过渗透压控制发酵
- 与塔格糖相比，甜味和能量降低（分别为 92% 和 1.5 Cal/g）
营养与健康
这种甜味剂几乎不含卡路里。这是因为人体不能像食糖那样代谢它。它不会产生血糖反应，因此不会提高血糖或胰岛素水平。这些特性使阿洛酮糖成为糖尿病患者或遵循生酮饮食的人的热门选择。一些甜味剂被小肠吸收。但是，它不会在体内代谢。
应用
阿洛酮糖可用于酵母和化学发酵的烘焙食品。使用这种替代甜味剂时必须考虑以下因素：
- 用这种成分 100% 替代食糖不会提供 100% 的功能。在大多数情况下，必须进行调整以符合加工要求、产品特性、保质期预期和标签规则。
- 实际烘焙试验表明，与高效甜味剂结合使用时，阿洛酮糖的功能会得到增强。例如，三氯蔗糖和甜叶菊。
- 在推出含有这种成分的产品之前，应妥善解决残留味道或余味等感官因素。
FDA 法规
阿洛酮糖是一种 GRAS 物质。美国食品和药物管理局关于阿洛酮糖声明和营养成分标签的最新指导草案报告为这种碳水化合物打开了大门，被视为替代（无热量）甜味剂。
政府机构提议通过执法自由裁量权将阿洛酮糖从营养标签上的“总”和“添加”糖声明中排除。这意味着 FDA 在做出最终规定之前仍在考虑所有方法和问题。该指南意义重大，因为它标志着 FDA 允许阿洛酮糖在食品包装上不被归类为蔗糖。
