起源
澄清黄油，在印度通常被称为酥油或在中东被称为“液体黄金”，已经存在了几个世纪。它在许多食品制备（如炒菜）和当地烘焙产品（如巴基斯坦和阿富汗的 Naan 面包、印度北部的薄煎饼以及印度南部和斯里兰卡的煎饼）中代替黄油。
在第二次世界大战期间，大量这种黄油被生产出来并被盟军用作涂抹酱。随后，澄清黄油的产量迅速增加，尤其是在黄油过剩较多的地区。
功能
澄清黄油是一种美味可口的脂肪，在某些应用中被认为是优质的。其独特的风味是由于许多因素造成的，主要是热处理、短链脂肪酸的存在和少量的双乙酰（0.1 至 2 ppm）。其强烈的黄色至金色是由于色素β-胡萝卜素所致。
澄清黄油对食品和烘焙产品的贡献包括其用途：
- 油炸油：虽然效率低于专门的油炸起酥油和植物油，但它的烟点比普通黄油高。此外，它不太可能在加热时降解或燃烧。
- 配方脂肪或油（熔化）
- 在食物中传播
- 炒菜的烹饪介质
- 烘焙产品中的增香剂和载体
商业制作
澄清黄油利用热和物理过程。黄油首先被加热、离心和真空处理。下面的框图有助于可视化生产过程。
应用
澄清黄油可用于生产冰淇淋、酥皮糕点、羊角面包和丹麦糕点等烘焙产品以及糖果。由于其高货架稳定性，它被认为是不同粮食援助计划中的重要商品。
下面比较了普通黄油和澄清黄油的成分：
| 组件 | 黄油（%） | 澄清黄油（%） |
| 脂肪 | 最少 80 分钟 | 最低 99.6 |
| 水分* | 15–17 | 最大。 0.3 |
| 盐 | 1.5–2.0 | 最大。 0.05 |
| 脱脂乳固体** | 1.0 | 最大 0.1 |
* 乳清水
**由矿物质、蛋白质（酪蛋白和乳清蛋白）和乳糖组成
规格：
- 过氧化值：最大值0.6 meq 氧气/kg 脂肪
- 以油酸表示的游离脂肪酸 (FFA) 含量：最大值0.4%（重量/重量）。某些国家/地区允许使用碱中和游离脂肪酸。
- 质地：光滑，细颗粒至液体稠度，具体取决于温度
- 颜色：液态时呈深黄色或金色，固态（结晶）时呈淡白色黄色
- 储存：储存的酥油中形成的脂肪晶体可能会沉到容器底部，留下透明的油性上清液。
- 澄清黄油在高于 97°F (36°C) 的温度下呈液态，在低于 61–63°F (16–17°C) 的温度下呈固态。
营养与健康
与普通黄油相比，澄清黄油每克含有更多卡路里。普通黄油含有不提供热量的水和比纯脂肪提供更少热量的乳固体。
严格来说，澄清黄油是乳脂的浓缩形式，因此可以预期更高水平的饱和和不饱和脂肪酸。它还含有较高含量的脂溶性维生素，如维生素A、D和E。
规定
作为酥油出售的澄清黄油受美国农业部 (USDA) 农业营销服务部（乳制品部门）的监管。6
